Low-Carb-Rezept für gefüllte Auberginen

Gefüllte Auberginen lassen Erinnerungen an den letzten Urlaub zurückkommen und verführen mit mediterranen Aromen. Das Low-Carb-Rezept für dieses sommerlich leichte Gericht ist perfekt für ein Abendessen an einem lauen Sommerabend.

Zutaten für zwei Portionen

2 kleine Auberginen | Salz und Pfeffer | 1/2 rote Zwiebel | 2 Knoblauchzehen | 1 TL Olivenöl | 4 Champignons | 4 Tomaten | 1/2 TL Oregano getrocknet | 1 Messerspitze Kreuzkümmel gemahlen | 2 Kugeln Mozzarella | 1 EL Petersilie grob gehackt | 2 EL Quark | 2 Zitronenspalten zum Beträufeln

Zubereitung

• Die Auberginen der Länge nach halbieren und vorsichtig mit einem Löffel vom Kerngehäuse befreien. Die Auberginen leicht salzen und pfeffern. Zwiebel und Knoblauch fein hacken und im Olivenöl hell anschwitzen. Die Champignons blättrig schneiden und kurz mitbraten. Die Tomaten klein würfeln und ebenfalls in die Pfanne geben. Mit Oregano und Kreuzkümmel würzen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse in die Auberginen füllen. Die Mozzarella in Scheiben schneiden und die Auberginen damit belegen.
• Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und das Backrohr auf 180° Celsius vorheizen. Die Auberginen auf der mittleren Schiene bei Ober- und Unterhitze für 12 Minuten backen. Mit der Zitrone beträufeln und mit Petersilie garnieren. Den Quark mit Salz und Pfeffer glatt rühren und nach Geschmack würzen. Als Dip servieren und genießen.

Tipp: Sie können auf dieselbe Art auch Zucchini, Avocados und sogar Kürbis-Spalten füllen.
 

Tipp: Zu den gefüllten Auberginen passt ein knackiger Salat

Sie können diese köstlichen gefüllte Auberginen mit mediterranen Aromen einfach so genießen oder aber einen knackigen grünen Salat mit Tomate dazu servieren. Hier ein einfaches Salat-Rezept dazu:

Grüner Salat mit Tomate

Zutaten für 2 Portionen: 1 Romana-Salatherz, 1 Tomate, 1 Bund Schnittlauch, 2 EL Olivenöl, 1 EL Essig, Salz und Pfeffer.

Zubereitung: Den Salat in 2 cm große Stücke schneiden. Die Tomate würfeln und den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Aus Olivenöl, Essig, Salz, Pfeffer und Schnittlauch ein Dressing anrühren und den Salat damit anmachen. Den Salat zu den gefüllten Auberginen servieren und genießen.