Low-Carb-Rührkuchen mit Erdbeeren

Der Rührkuchen mit Erdbeeren ist eine sommerliche Köstlichkeit. Die sensible rote Frucht eignet sich nicht nur für Süßes wie in unserem Low-Carb-Rezept, sondern auch hervorragend für Salate.

Zutaten für einen Kuchen mit 12 Stück

3 Eier | 120 Gramm Puderxylit | 200 Gramm weiche Butter | Mark einer Bio-Vanilleschote | 100 Gramm Mandelmehl | 50 Gramm Kokosmehl | 1 Päckchen Weinstein Backpulver | Prise Steinsalz | 100 ml Kokosmilch | 400 Gramm Erdbeeren | Butter zum Ausfetten der Backform

Zubereitung

1. Die Eier mit dem Xylit, der Butter und der Vanille schaumig schlagen.
2. Das Mandelmehl, das Kokosmehl, das Backpulver und Salz vermischen und in die Masse geben. Die Kokosmilch langsam einlaufen lassen.
3. Die runde Springform mit einem Durchmesser von 24 cm mit der Butter ausfetten und die Masse einfüllen.
4. Die Erdbeeren vom Grün befreien, halbieren und sie auf dem Kuchen verteilen und leicht eindrücken.
5. Das Backrohr auf 170° Celsius vorheizen und den Kuchen bei Ober- und Unterhitze auf mittlerer Schiene für etwa 50 Minuten backen.
6. Den Kuchen herausnehmen, mit Puderxylit bestäuben und mit ganzen Erdbeeren garnieren und genießen.

Tipp: Frische Minze oder Minzaroma passt hervorragend, und für Experimentierfreudige ist der grüne Spargel im Kuchen eine tolle Ergänzung.