Infos für den Umgang mit Mandelmehl und Nussmehl

Tipps zum Backen mit Mandelmehl und Nussmehl

Info: Da wir hin und wieder gefragt werden, welches Mandelmehl wir in unseren Rezepten verwenden, möchten wir an dieser Stelle darauf hinweisen, dass wir generell nicht entöltes Mandelmehl nutzen. Falls wir in einem Rezept entöltes Mandelmehl verwenden sollten, steht dies in Klammern dahinter.

Und nun zur richtigen Verwendung von Mandel- und Nussmehl, und wie Sie unsere Rezepte erfolgreich nachbacken können.

Mandel- oder Nussmehl statt Getreidemehl

Für Low-Carb-Kuchen, -Brote, -Waffeln, -Pancakes und mehr wird kein herkömmliches Weißmehl verwendet. Als Alternative greifen Sie hier vorwiegend zu Mandelmehl und anderen Nussmehlen. Auch wenn man am Ergebnis kaum einen Unterschied kennt und Kuchen und Co geschmacklich nicht wesentlich von gewöhnlichen Backwaren zu unterscheiden sind, gibt es bei der Verarbeitung kleine, aber feine Unterschiede, die es zu beachten gilt. Nur wenn Sie sich daran halten und auch etwas Geduld aufbringen, kommen Sie zu einem zufriedenstellenden Ergebnis. Und wenn Sie einmal mit den Eigenschaften der Nussmehle vertraut sind, wird auch dies zum Kinderspiel.

Unterschiede zwischen Getreidemehl und Nussmehlen

Die wichtigsten Unterschiede zwischen Getreidemehl und Nussmehl sind die enthaltenen Kohlenhydrate des Getreidemehls, welche schnell verstoffwechselt werden, sonst jedoch kaum Vorteile für den Körper bieten. Auf der anderen Seite enthalten Nussmehle wertvolle Öle, Vitamine und Mineralstoffe, und die darin enthaltenen Kohlenhydrate werden vom Körper langsamer verstoffwechselt. Daher ist Nussmehl im Zuge einer gesunden Ernährung absolut zu empfehlen und vorzuziehen.

Mandelmehl ist nicht gleich Mandelmehl

Wenn sie beispielsweise Mandelmehl kaufen, wird dieses in verschiedenen Varianten angeboten. Entöltes Mandelmehl enthält weniger Fett als nicht entöltes Mandelmehl. Die Mehle haben somit unterschiedliche Backeigenschaften und binden unterschiedlich viel Flüssigkeit. Nicht entöltes Mandelmehl kann durch den höheren Fettgehalt schneller ranzig werden und sollte daher zügiger aufgebraucht werden. Gerade bei dem höheren Preis von Nussmehlen wäre es schade, wenn die kostbaren Zutaten im Küchenschrank schlecht werden. Daher ist es auch besser, Nussmehle immer frisch, und nicht unbedingt auf Vorrat zu kaufen.

Zudem werden im Handel weiße und braune Mandelmehle angeboten. Braunes Mandelmehl enthält mehr essentielle Inhaltsstoffe, da hier die Schale und die sich darin befindenden Inhaltsstoffe mitverarbeitet worden sind. Beim weißen Nussmehl wurden die Kerne zuvor geschält. Weißes Mandelmehl schmeckt nun etwas milder, während braunes Nussmehl ein leicht herbes bis bitteres Aroma haben kann.

Wenn Sie Mandelmehl kaufen, sollten Sie auch darauf achten, dass es sich nicht nur um geriebene Mandeln handelt. Der Mahlgrad des Mehls muss sehr fein sein und sollte sehr stark der Konsistenz des herkömmlichen Getreidemehls ähneln. Wenn Sie kein Mandelmehl, sondern nur geriebene Mandeln verwenden, so können Sie damit lediglich etwa 30 % des Mehls durch die geriebenen Mandeln ersetzen. Den restlichen Anteil müssen Sie dann mit herkömmlichen Getreidemehl ergänzen. 

Backen mit Nussmehl

Beim Backen mit Nussmehl kann es immer zu unterschiedlichen Ergebnissen kommen. Das resultiert daraus, dass der Ölgehalt, auch wenn die Nüsse entölt wurden, nicht immer gleich ist. Dadurch kann der Teig auch bei korrekter Einhaltung der Zutatenliste etwas trockener oder auch etwas weicher geraten. Hier sollten Sie immer auf die Konsistenz achten und im Zweifelsfall etwas mehr Flüssigkeit zugeben. Ansonsten kann das Gebackene leicht etwas bröselig werden.

Was sollte beim Backen mit Mandelmehl beachtet werden?

Sie können Nussmehl in jedes beliebige und existierende Rezept einbauen. Hier sollten jedoch nur 30 % des Getreidemehls durch Nussmehl ersetzt werden. Wenn Sie allerdings komplett auf Getreidemehl verzichten möchten, dann muss auch das Rezept dementsprechend konzipiert werden – eben wie bei unseren Rezepten. 

Wichtig: Getreidemehl und Nussmehl lässt sich niemals 1:1 ersetzen!

Nussmehle wie Mandelmehl, Kokosmehl oder auch Cashew-Mehl binden Flüssigkeiten bedeutend stärker. Dadurch wird stets mehr Flüssigkeit benötigt. Eine Faustregel besagt hierzu, dass es pro Rezept etwa 10 % bis 20 % mehr Flüssigkeit sein soll. Diese wird durch Milch, Nussmilch, Öl, Eier, Quark und ähnliches gedeckt. 

Bindemittel zum Backen mit Nussmehl

Da es sich bei Nussmehlen um glutenfreie Mehle handelt, fehlt den Mehlen und somit den Rezepten natürlich das berühmte Klebereiweiß. Darin liegt dann der Grund, warum Low-Carb-Kuchen und -Brote manchmal eine etwas bröselige Konsistenz haben können. Dies sollte allerdings kein Grund sein, um Low-Carb-Backwaren weniger genießen zu können. Falls Ihnen das aber nicht zusagen sollte, können Sie natürlich zu Bindemitteln greifen.

Es ist also gar kein Problem, Bindemittel zum Backen mit Nussmehl zu verwenden. Dazu eignet sich beispielsweise Guarkernmehl ganz hervorragend. Guarkernmehl ist sowohl ein Verdickungsmittel als auch ein Geliermittel und wird sehr häufig als Lebensmittelzusatz verwendet. Sie haben diesen Zusatzstoff vielleicht schon häufig unter der Bezeichnung E 412 bemerkt. 

Alternativ können auch Johannisbrotkernmehl oder Maisstärke verwendet werden. 

In unseren Rezepten arbeiten wir hauptsächlich ohne Bindemittel, da wir die Rezepte durch häufiges Probieren auch ohne Lebensmittelzusätze optimiert haben. Generell genügen hier die Eier als Bindemittel, und mittels Quark, Joghurt, Skyr und Ähnlichem wird für ausreichend Flüssigkeit gesorgt. 

Das Nachbacken unserer Rezepte

• Als erstes und auch wichtigstes: Wenn Sie unsere Rezepte nachbacken, sollten Sie sich auch wirklich an die Angaben halten, jedoch auch die Konsistenz des Teiges beachten!
• In unseren Rezepten verwenden wir in der Regel nicht entöltes Mandelmehl; falls wir entöltes verwenden, steht dies in Klammern dahinter.
• Sie werden keine zufriedenstellenden Ergebnisse erzielen, wenn Sie nur geriebene Mandeln anstatt Mandelmehl oder Kokosmehl verwenden. 
• Wenn Sie auf Nummer Sicher gehen und den Rezepten mehr Stabilität verleihen möchten, können Sie natürlich jederzeit etwas Guarkernmehl oder Johannisbrotkernmehl beigeben. In der Regel genügt hier ein Teelöffel für Pfannkuchenteige oder Waffeln und ein Esslöffel für Kuchen und Brote.

Die Konsistenz des Teigs

Dennoch sollten Sie auch immer aktiv auf die Konsistenz des Teigs achten. Er darf nie extrem trocken wirken. Im Gegenteil, Low-Carb-Teige sollten eine etwas flüssigere Eigenschaft aufweisen als der vergleichsweise gleiche Teig, der mit Getreidemehlen hergestellt worden ist. 

Sobald Sie bemerken, dass der Teig bereits zu trocken ist, geben Sie vorsichtig etwas mehr Flüssigkeit zu. Mengen Sie die Flüssigkeit behutsam und in kleinen Schritten unter. 

Kuchenteige sollten zwar stabil und glatt, jedoch nicht hart und trocken sein. Teige für Kekse sollten sich gut ausrollen lassen und dürfen nicht brechen. Sind beide Teige zu trocken, fügen Sie etwas Kokosmilch, Kokosöl oder auch ein Ei mehr hinzu.

Der Teig für Pancakes und Waffeln mit Nussmehl sollte immer dickflüssig, mit der Betonung auf flüssig sein. Er darf auf keinen Fall eine zähe Eigenschaft wie Spätzleteig aufweisen.

Wichtig: Wenn Sie ein Nussmehl gefunden haben, mit dem Sie gut arbeiten können, dann sollten Sie auch bei dieser Marke bleiben! Denn wenn Sie häufig die Hersteller wechseln, müssen Sie sich auch immer wieder auf unterschiedliche Backeigenschaften einstellen. 

Worauf Sie beim Kauf von Nussmehlen achten sollten – Überblick

• Das Mandelmehl sollte auf jeden Fall Bio-Qualität aufweisen.
• Je nach Angaben im Rezept sollte es sich um entöltes oder nicht entöltes Mandelmehl handeln.
• Braunes Nussmehl enthält mehr wichtige und gesunde Inhaltsstoffe. Es ist somit gesünder.
• Weißes Nussmehl hat dafür einen milderen und runderen, leicht süßlichen Geschmack. 

Fazit: Es ist nicht schwer, leckere Low-Carb-Rezepte zu backen und Ihren Lieben herrlich schmeckende Gerichte zu servieren. Gönnen Sie sich einfach die Zeit, die Sie brauchen, um mit dem richtigen Umgang der neuen Zutaten für Low-Carb-Teige vertraut zu werden. Seien Sie auch nicht gleich entmutigt, wenn es beim ersten Anlauf nicht so gelingt, wie Sie sich das erhofft haben. Nehmen Sie es eher als positive Herausforderung an, um Meister im Low-Carb-Backen zu werden. Denn dann werden nicht nur Sie, sondern auch Ihre Familie und Freunde von Ihren Low-Carb-Kochkünsten begeistert sein.