Low-Carb-Möhrenkuchen mit Frischkäse-Frosting

Mit dem einfachen Möhrenkuchen lassen sich Kinder einfach überlisten, um Gemüse zu essen. Dieses Low-Carb-Rezept ist nicht nur einfach, sondern auch gesund.

Zutaten für einen Kuchen mit etwa 12 Stück

Für den Kuchen: 4 Eier | 50 Gramm Xylit | 200 Gramm fein geraspelte Möhren | 70 Gramm Mandelmehl | 80 gerieben Walnüsse | 1 TL Weinstein Backpulver | Prise Salz | 30 ml Walnussöl 
Für das Frosting: 50 Gramm weiche Butter | 2 EL Puderxylit | eine Messerspitze Vanillepulver | 200 Gramm Frischkäse | 12 Walnusshälften

Zubereitung

1. Für den Kuchen geben Sie die Eier mit dem Xylit, den Möhren, dem Mandelmehl, die Walnüsse, das Backpulver, das Salz und das Walnussöl in eine Schüssel und rühren Sie die Masse mit einem Handmixer für gute 5 Minuten.
2. Füllen Sie die Masse in eine mit Backpapier ausgelegte eckige Backform mit den Maßen 20 cm x 20 cm.
3. Das Backrohr auf 170° Celsius vorheizen und den Kuchen bei Ober- und Unterhitze auf mittlerer Schiene für 30 Minuten backen. Herausnehmen und gut auskühlen lassen.
4. Für das Frosting schlagen Sie die Butter mit dem Puderxylit und dem Vanillepulver schaumig und geben Sie den Frischkäse löffelweise dazu.
5. Verstreichen Sie das Frosting auf dem Karottenkuchen und verteilen sie darauf die Walnusshälften.
6. Stellen Sie den Kuchen in den Kühlschrank. Nach etwa einer Stunde ist er bereit, um von Ihnen mit Genuss verzehrt zu werden.

Tipp: Wer es noch etwas fruchtiger mag, kann auch einen geraspelten Apfel und etwas Zimt im Teig mit verarbeiten.