Low Carb Eiermuffins mit Tomaten und Paprika

Die Eiermuffins mit Tomate und Paprika sind kleine Köstlichkeiten, die schon morgens zum Frühstück herrlich schmecken. Dieses Low-Carb-Rezept für Eiermuffins ist auch toll, wenn Sie nach einem gesunden Snack suchen, der sich bequem mit zur Arbeit nehmen lässt.

Zutaten für 4 Muffins

2 Eier | 3 EL Joghurt | 4 EL Mandelmehl (nicht entölt) | 1 Messerspitze Weinstein Backpulver | 2 kleine Tomaten | 1/2 Paprika grün | 1 EL Schnittlauch in Röllchen | Salz und Pfeffer | etwas Oregano | 1 TL Olivenöl

Zubereitung

• Die Eier trennen und das Eiweiß zu einem steifen Schnee schlagen. Die Tomaten und die Paprika klein würfeln. Das Eigelb mit Joghurt, Mandelmehl, Backpulver, Tomaten, Paprika, Schnittlauch, Salz, Pfeffer, Oregano und dem Öl glatt rühren und anschließend den Eischnee vorsichtig unterheben. Die Masse in 4 Förmchen füllen und das Backrohr auf 170° Celsius vorheizen. Die Muffins bei Ober- und Unterhitze für 10 Minuten backen.

Dazu empfehlen wir: Eiweißbrot oder selbstgebackenes Low-Carb-Brot:

• Low Carb Brot-Rezepte

Tipp: Wenn Sie einen Brunch mit Familie und Freunden planen, können Sie die Eiermuffins mit den unterschiedlichsten Füllungen zaubern. Ob Schinken und Käse, Zwiebel und Speck, Brokkoli und Blattspinat, die Muffins werden garantiert immer mit großer Begeisterung verspeist.