Low Carb Eiermuffins mit Spinat

Die Eiermuffins mit Spinat zählen zu den Low-Carb-Rezepten, die sowohl perfekt für ein leichtes, herzhaftes Frühstück sind, aber auch abends wunderbar zu einem bunten Salatteller passen. Bereiten Sie einfach morgens die doppelte Menge zu, und schon sind Sie auch abends bestens versorgt.

Zutaten für 2 Muffins

1 Ei | 1 EL Joghurt | 1 Schalotte | 10 Gramm Baby-Blattspinat | 1/2 TL Butter | 1 EL Mandelmehl (nicht entölt) | 1 Messerspitze Weinstein Backpulver | Salz und Pfeffer | 1 Prise Muskat

Zubereitung

• Das Ei schaumig schlagen. Die Schalotte und den Spinat grob hacken und in der Butter für 2 Minuten glasig anschwitzen. Auskühlen lassen und zusammen mit dem Joghurt, dem Mandelmehl und dem Backpulver unter das Ei rühren. Mit Muskat würzen und dezent mit Salz und Pfeffer abschmecken. In zwei Muffin-Formen füllen. Das Backrohr auf 160° Celsius vorheizen und die Muffins bei Ober- und Unterhitze für etwa 7 Minuten backen. Aus den Förmchen nehmen und genießen.

Dazu empfehlen wir: Eiweißbrot oder selbstgebackenes Low-Carb-Brot:

• Low Carb Brot-Rezepte

Tipp: Anstatt Spinat können Sie für diese Eiermuffins auch Pak Choi oder jungen Chinakohl verwenden.