Low Carb Muffins mit Spinat und Feta

Das Low-Carb-Rezept für Muffins mit Spinat und Feta beweist, dass Low-Carb-Ernährung absolut nicht langweilig und eintönig sein muss. Diese Muffins sind aromatisch und überzeugen mit ihrem fabelhaften Geschmack.

Zutaten für 4 Muffins

2 Eier | 30 ml Buttermilch | 4 EL Mandelmehl (nicht entölt) | 1/2 Packung Weinstein Backpulver | 20 Gramm Spinat frisch oder TK | 60 Gramm Feta | 1 TL Petersilie gehackt | Salz und Pfeffer | Sesam und Kürbiskerne zum Bestreuen

Zubereitung

• Die Eier trennen und das Eiweiß zu einem steifen Schnee schlagen. Das Eigelb zusammen mit der Buttermilch, dem Mandelmehl, Backpulver und der Petersilie glatt rühren. Den Spinat klein hacken und unter den Teig mengen. Den Feta in Würfel schneiden und ebenfalls dazumischen. Den Eischnee vorsichtig unterheben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und den Teig in 4 Muffin-Förmchen füllen.
• Das Backrohr auf 170° Celsius vorheizen. Die Muffins bei Ober- und Unterhitze für 12 Minuten backen. Nach 6 Minuten die Muffins mit dem Sesam und den Kürbiskernen bestreuen und weiter backen. Aus dem Ofen nehmen und heiß oder kalt genießen.

Dazu empfehlen wir: Eiweißbrot oder selbstgebackenes Low-Carb-Brot:

• Low Carb Brot-Rezepte

Tipp: Bestreuen Sie die Muffins zur Abwechslung doch auch mit schwarzem Sesam und gerösteten Sonnenblumenkernen. So erhalten Sie immer wieder neue Geschmacksnuancen. Anstatt Feta können Sie auch milden griechischen Schafskäse oder Mozzarella verwenden.