Pasta und Nudeln selber machen

Im folgenden Auszug aus dem Buch „La mia cucina“ erklärt der begeisterte Spitzenkoch Sante de Santis, wie Sie frische Pasta und Nudeln selber herstellen können.

Also, wie macht man Pasta bzw. Nudeln?

Frische Pasta und Nudeln selber machen – so gehts

Zutaten für 1 kg frische Pasta

750 g italienischer Hartweizengrieß von „De Cecco“
250 g Mehl Type 405
8-10 Eier hängt von der Größe der Eier ab
1 EL Salz
10 EL Olio extra vergine d’oliva

Pasta und Nudeln selber herstellen - Zubereitung

Das Mehl auf ein Holzbrett geben, eine tiefe Mulde hineindrücken und den Griess in die Mulde geben. Wieder eine Mulde, diesmal eine kleinere, hineindrücken, dort kommen die Eier hinein. Salz und Olivenöl zu den Eiern geben und dann kann es losgehen.

Zuerst die Eier etwas zermanschen, immer wieder ein bisschen Griess und Mehl untermischen, so können die Eier langsam Mehl aufsaugen, bis sie nicht mehr weglaufen.

Dann schiebe ich das übrige Mehl etwas zur Seite und knete den breiigen Ei-Mehl-Klumpen. Nicht zaghaft sein, ich knete die Masse energisch, immer wieder schiebe ich etwas Mehl dazu, bis eine feste, glatte Teigmasse entsteht, die nicht mehr an meinen Händen klebt. [Es kann ruhig ein wenig Mehl übrig bleiben.] Das schiebe ich wieder an die Seite, ich kann es für die Weiterverarbeitung noch gut gebrauchen.

Dann kommt der Teig in eine Edelstahlschüssel, ich ritze ein Kreuz darauf und  verschliesse die Schüssel luftdicht mit Frischhaltefolie. Den Teig lasse ich draussen auf einem Tisch mindestens 20 Minuten ruhen. (Bei mir kommt der Teig nicht in den Kühlschrank.)

Anschliessend wird der Teig mit der Nudelmaschine oder dem Teigholz zu dünnen Teiglappen ausgerollt. Immer ein etwa faustgrosses Stück Teig verarbeiten, den Rest gut abgedeckt aufbewahren, er darf nicht austrocknen. Der Teig wird in mehreren Durchgängen gerollt, ihr beginnt mit dem grössten Walzenabstand.

Dann werden die Abstände immer geringer, zwischendurch lasst ihr die Teigplatten ganz kurz etwas antrocknen, dann geht’s weiter.

Aus der Pasta mit Ei bereite ich vor allem Nudeln zu, die gefüllt werden. Aber auch Tagliolini, Papardelle und Fettucine lassen sich daraus herstellen. Wenn ihr keine Nudelmaschine mit Schneidevorrichtung habt, könnt ihr die Nudeln natürlich auch per Hand schneiden. Dafür den ausgerollten Teig einrollen, feine, dünne Scheiben abschneiden, die Rollen wieder öffnen, die Nudeln auf eine Holzstange hängen und trocknen lassen.

Übrigens: Wenn ihr die Nudelmaschine zum Schneiden benutzt, heissen die ganz schmalen Bandnudeln Tagliolini. Schneidet ihr sie jedoch mit der Hand, nennt man sie Taglierini. Und die breiten Pappardelle kriegen in der Nudelmaschine immer einen welligen Rand.

Je nach Breite bekommen die Bandnudeln noch einen eigenen Namen:

2 mm: Taglierini oder Tagliolini
6 mm: Tagliatelle oder Fettuccine
18 mm: Pappardelle oder Reginette

© 2010 „La mia cucina“, UMSCHAU / Christian Schneider