Low-Carb-Auflauf mit Auberginen und Parmesan

Bei diesem Low-Carb-Rezept handelt es sich um einen gesunden Auflauf, der wie ein Streifzug durch den sommerlichen Garten schmeckt. Zudem erinnern mediterrane Gewürze und Kräuter an den letzten Sommerurlaub.

Zutaten für zwei Portionen

1 Schalotte | 2 Zehen Knoblauch | 1/2 rote Spitzpaprika | 1 TL Olivenöl | 200 Gramm stückige Dosentomaten | 1/2 TL Xylit | 1 TL Kräuter der Provence | eine gute Prise Steinsalz | etwas Pfeffer gemahlen weiß | 1 Aubergine | 100 Gramm Parmesan gerieben | Petersilie zum Garnieren

Zubereitung

1. Die Schalotte, den Knoblauch und die Spitzpaprika klein schneiden. Die Schalotte mit dem Knoblauch und der Spitzpaprika im Olivenöl anrösten. 
2. Die Tomaten dazu geben und für 10 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen.
3. Mit dem Xylit, den Kräutern der Provence, dem Steinsalz und dem Pfeffer würzen und abschmecken.
4. Die Aubergine in 5 mm dicke Scheiben schneiden und im heißen Olivenöl auf beiden Seiten goldbraun braten. Aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier nebeneinander legen. Mit einem weiteren Küchenpapier trocken tupfen.
5. Die Auberginen in eine eckige Auflaufform mit den Maßen 20 cm x 10 cm schichten und mit der Tomatensauce übergießen. Die Form leicht rütteln, damit sich die Sauce gut verteilt. Mit dem Parmesan bestreuen.
6. Das Backrohr auf 180° Celsius vorheizen und den Auflauf bei Ober- und Unterhitze für 25 Minuten backen.
7. Herausnehmen, mit der Petersilie garnieren, servieren und genießen.

Tipp: Sie können diesen Auflauf auch mit Zucchini oder Kürbis zubereiten. Auch dürfen Sie ruhig anstatt Parmesan jeden anderen Käse verwenden. Wenn Sie es etwas cremiger lieben, bestreichen Sie den Auflauf mit einer Mischung aus Frischkäse, Gewürzen nach Wahl und Schmelzkäse.