Low Carb Kokos-Pfannkuchen mit Mandelsplitter

Diese Low-Carb-Pfannkuchen schmecken nach Urlaub und bringen Erinnerungen der letzten Ferien auf den Tisch. Die Kokos-Pfannkuchen sind zudem absolut flaumig und luftig.

Zutaten für zwei Personen

100 ml Kokosmilch | 100 ml Mandelmilch | 2 Eier | 150 Gramm Kokosmehl | 3 EL gehackte Mandeln | 1 EL Xylit | ½ TL Weinstein Backpulver | 1 Messerspitze Vanillepulver | 1 Prise Steinsalz | etwas Zitronenabrieb | 2 EL Kokosöl | Kokosraspeln und gehackte Mandeln zum Garnieren

Zubereitung

• Die Kokosmilch mit der Mandelmilch und den Eiern in eine Schüssel geben und gut verrühren.
  Das Kokosmehl mit den Mandeln, dem Xylit, dem Weinstein Backpulver, dem Vanillepulver, dem Steinsalz und mit dem Zitronenabrieb vermischen.
  Die trockenen Zutaten mit den nassen Zutaten in die Schüssel geben und verrühren. Der Pancake-Teig sollte dickflüssig sein.
• Eine Pfanne mit etwas Kokosöl erhitzen lassen und aus dem Teig darin 5 Pancakes backen. Die Pancakes bei mittlerer Hitze für etwa 2 Minuten je Seite braten.
• Auf einem Küchenpapier abtropfen lassen und anrichten.
• Zum Servieren mit den Kokosraspeln und mit den Mandeln garnieren und genießen.

Tipp: Anstatt der Mandeln können Sie auch andere Nüsse verwenden. Exotisch schmeckt der Pfannkuchen mit Cashew Nüssen oder Macadamia Nüssen. Sie können aber auch zu Haselnüssen, Erdnüssen, Walnüssen oder sogar zu Pinienkernen oder Kürbiskernen greifen.