Low-Carb-Kokoskuchen mit Quark

Dieses herrliche Low-Carb-Rezept sorgt so richtig für Aufsehen. Dabei lässt sich der Kokoskuchen mit Quark sehr einfach nachbacken.

Zutaten für einen Kuchen mit etwa 12 Portionen

Für den Boden: 150 Gramm Mandelmehl nicht entölt | 150 Gramm Kokosmehl | 200 Gramm Butter | 100 Gramm Xylit | 2 Eier | ½ TL Weinstein Backpulver
Für die Füllung: 700 Gramm Quark | 300 ml Kokosmilch | Mark einer Vanillemark | 150 Gramm Xylit | 6 Eier | 70 Gramm Low-Carb-Vanillepuddingpulver | Saft und Abrieb einer Bio-Limette | eine Prise Steinsalz
Für das Topping: 120 Gramm Kokoshobel zum Bedecken | Minze zum Garnieren

Zubereitung

1. Für den Boden alle Zutaten gut verkneten und in eine runde, mit Backpapier ausgelegte Backform mit einem Durchmesser von 26 cm geben geben. Den Ofen auf 200° Celsius vorheizen und den Boden bei Ober- und Unterhitze für 10 Minuten vorbacken.
2. Für die Füllung alle Zutaten verrühren und ebenfalls in die Backform füllen. Den Kuchen nun bei 160° Celsius bei Ober- und Unterhitze für 60 Minuten backen.
3. Aus dem Ofen nehmen und großzügig mit den Kokosflocken bedecken und mit der Minze garnieren.
4. Den Kuchen auskühlen lassen, anschneiden, servieren und genießen.

Tipp: Sie können diesen Kuchen zusätzlich mit vielen Früchten verfeinern. Optisch besonders schön ist es, wenn Sie Früchte in den verschiedensten Farben verwenden. Dekorieren Sie ihn mit roten, schwarzen und weißen Johannisbeeren und setzen Sie farbliche Akzente mit Kiwis und Ananas.