Low Carb Himbeer-Kokoskuchen

Dieser Himbeer-Kokoskuchen ist ein besonders fruchtiges Low-Carb-Rezept. Dieser Kuchen ist auch optisch sehr schön und ist das Highlight am sonntäglichen Kaffeetisch.

Zutaten für einen Kuchen mit etwa 12 Portionen

Für den Boden: 4 Eier | 80 Gramm Xylit | 50 ml Kokosmilch | 100 Gramm Kokosmehl | 50 Gramm Mandelmehl nicht entölt | 100 Gramm feine Kokosraspeln | 1 Päckchen Weinstein Backpulver | Mark einer Vanilleschote | etwas Zitronenabrieb | eine Prise Steinsalz
Für das Topping: 200 Gramm Himbeeren | 250 ml Himbeersaft ohne Zuckerzusatz | 1 Päckchen roter Tortenguss | 60 Gramm gefriergetrocknete Himbeeren, weiße Low-Carb-Schokolade geraspelt und Minze zum Garnieren

Zubereitung

1. Für den Boden die Eier trennen und das Eiklar steif schlagen. Die Dotter mit dem Xylit schaumig schlagen und mit den restlichen Zutaten verrühren. Zuletzt den Eischnee vorsichtig unterheben.
2. Die Masse in eine eckige, mit Backpapier ausgelegte Backform mit den Maßen 24 cm x 24 cm füllen.
3. Den Kuchen bei 170° Celsius und Ober- und Unterhitze für 30 Minuten backen und gut auskühlen lassen.
4. Für das Topping die Himbeeren mit dem Himbeersaft und dem Tortenguss in einen Topf geben und erhitzen. Aufkochen lassen und kurz überkühlen.
5. Den Guss auf dem Kuchen verteilen und für 3 Stunden kalt stellen.
6. Den Kuchen mit weißer Low-Carb-Schokolade und Minze garnieren, anschneiden, servieren und genießen.

Tipp: Sie können den Kuchen mit sämtlichen Beeren der Saison zubereiten. Während der kalten Jahreszeit können Sie natürlich auch zu TK-Beeren oder zu anderen Früchten greifen.