Low-Carb-Kokoskuchen mit Zitrone

Kokos und Zitronen harmonieren ganz wunderbar. Das beweist sich bei diesem Low-Carb-Rezept ganz eindeutig. Der Kokoskuchen mit Zitrone ist besonders saftig und verführt mit seiner feinen, leichten Säure.

Zutaten für einen Kuchen mit etwa 12 Portionen

4 Eier | 5 EL Xylit | 80 ml Kokosmilch | 100 Gramm Kokosmehl | 100 Gramm Mandelmehl nicht entölt | 80 Gramm feine Kokosraspeln | 2 TL Weinstein Backpulver | Mark einer Vanilleschote | Saft und Abrieb einer Bio-Zitrone | 3 EL Kokosöl | 1 kleine Prise Steinsalz | 200 Gramm Kokosraspeln | Blaubeeren und Minze zum Garnieren | Butter zum Ausfetten der Backform

Zubereitung

1. Die Eier trennen und das Eiklar steif schlagen.
2. Die Dotter mit dem Xylit schaumig schlagen und den restlichen Zutaten – außer den 200 Gramm Kokosraspeln – verrühren und den Eischnee vorsichtig unterheben.
3. Die Masse in eine eckige, gebutterte Backform mit den Maßen 24 cm x 24 cm füllen und mit den 200 Gramm Kokosraspeln bestreuen.
4. Den Kuchen bei 170° Celsius und bei Ober- und Unterhitze für 45 Minuten backen.
5. Den Kuchen mit den Blaubeeren und der Minze garnieren.
6. Den Kuchen anschneiden, servieren und genießen.

Tipp: Sie können den Kuchen natürlich mit sämtlichen Früchten der Saison garnieren. Es bietet sich jedoch auch an, den Kokoskuchen mit einem fruchtigen Püree anzurichten. Dazu pürieren Sie die Früchte ihrer Wahl mit dem Saft einer Zitrone und schmecken die Sauce mit etwas Xylit ab.