Low Carb Zitronen-Kokos-Kuchen

Bei diesem Low-Carb-Rezept zeigt sich, wie gut Zitrone und Kokos harmonieren. Auch die Texturen in dem cremigen Zitronen-Kokos-Kuchen sind absolut himmlisch.

Zutaten für einen Kuchen mit etwa 12 Stück

Für den Boden: 300 Gramm Mandelmehl nicht entölt | 200 Gramm Butter | 100 Gramm Xylit | 2 Eier | 80 Gramm Kokosraspeln | etwas Zitronenabrieb
Für die Creme: 250 ml Milch | 250 ml Sahne | 2 EL Xylit | 75 Gramm Low-Carb-Vanillepuddingpulver | 150 Gramm Butter |Saft und Abrieb einer Bio-Zitronen | 250 Gramm grobe Kokosraspeln zum Bestreuen

Zubereitung

1. Alle Zutaten für den Boden verkneten und im Kühlschrank für 30 Min rasten lassen. Den Teig in eine eckige, mit Backpapier ausgelegte Backform mit den Maßen 30 cm x 20 cm geben. Bei 190° Celsius und Ober- und Unterhitze für 30 Minuten backen.
2. Für die Creme 100 ml Milch mit dem Puddingpulver glatt rühren.
3. Die restliche Milch mit der Sahne und dem Xylit erhitzen. Das Puddingpulver mit dem Schneebesen einrühren und für 2 Min unter ständigem Rühren aufkochen lassen. Gut auskühlen lassen.
4. Die Butter schaumig schlagen und den Saft und Abrieb der Zitrone und den kalten Pudding einrühren.
5. Den Boden damit bestreichen und mit den Kokosraspeln bestreuen.
6. Den Kuchen für etwa 1 Sunde kaltstellen, aus dem Kühlschrank nehmen, anschneiden, servieren und genießen.

Tipp: Sie können diesen Kuchen auch mit Orangen anstatt Zitronen zubereiten. Farblich sehr schön wird der Kuchen, wenn Sie dafür Blutorangen verwenden.