Low-Carb-Kokoskuchen mit Joghurt

Beim Kokoskuchen mit Joghurt sorgt der Joghurt für die Fluffigkeit und die leichte Säure. Dieses Low-Carb-Rezept überzeugt zudem mit einer schönen Saftigkeit.

Zutaten für einen Kuchen mit etwa 12 Portionen

6 Eier| 100 Gramm Puderxylit | Mark einer Vanilleschote | 250 Gramm Joghurt | 120 Gramm Kokosmehl | 150 Gramm Mandelmehl nicht entölt | 1 Päckchen Weinstein Backpulver | etwas Zitronenabrieb | eine Prise Steinsalz | 50 ml Kokosöl | 300 Gramm Kokosraspeln zum Bestreuen

Zubereitung

1. Die Eier mit dem Puderxylit gut schaumig schlagen, und mit den restlichen Zutaten verrühren.
2. In eine eckige, mit Backpapier ausgelegte Backform mit den Maßen 24 cm x 24 cm füllen.
3. Den Kuchen bei 160° Celsius Umluft für 45 Minuten backen.
4. Herausnehmen, mit den Kokosraspeln bestreuen, anschneiden, servieren und genießen.

Tipp: Sie können diesen Kuchen auch mit Kefir, Skyr oder Buttermilch zubereiten. Auch mit Kokos-Joghurt oder einem Low-Carb-Fruchtjoghurt zaubern Sie immer wieder leichte Abwandlungen.