Saftige Low-Carb-Zitronen-Kokos-Muffins

Die einfachen Zitronen-Kokos-Muffins verführen mit einer besonderen Harmonie zwischen exotischen Aromen und einer feinen Säure. Mit diesem Low-Carb-Rezept zaubern Sie besonders saftige und locker leichte Muffins auf den Tisch.

Zutaten für vier Muffins

2 Eier | 2 EL Xylit | 2 EL feine Kokosraspeln | 2 EL Mandelmehl | 3 EL Kokosmilch | Saft und Abrieb einer halben unbehandelten Zitrone | 1 EL Kokosöl | Kokosraspeln zum Bestreuen

Zubereitung

1. Die Eier mit dem Xylit gut schaumig schlagen und nach und nach die restlichen Zutaten einarbeiten und gut verrühren.
2. Den Teig in vier Muffin-Förmchen füllen und den Ofen auf 170° Celsius vorheizen.
3. Die Muffins bei Ober- und Unterhitze auf der mittleren Schiene für 18 Minuten backen.
4. Aus dem Ofen nehmen, aus den Förmchen stürzen, mit Kokosraspeln bestreuen und genießen.

Tipp: Mit einer Creme aus Frischkäse, dem Saft und Abrieb einer Zitrone und etwas Xylit verwandeln Sie die Muffins im Nu in leckere Cupcakes.
 

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Weitere Tipps zur Zubereitung unserer Low-Carb-Muffins

Unsere Low-Carb-Muffins sind wie kleine Kuchen, die Sie gut bevorraten können, denn Muffins lassen sich wunderbar einfrieren. Unser Low-Carb-Rezept kommt dabei ohne Zucker aus und verzichtet damit auf zusätzliche Kalorien.

Besonders fluffig werden die saftigen Zitronen-Kokos-Muffins, wenn Sie die Eier trennen und das Eiweiß mit einer Prise Salz stichfest aufschlagen. Anschließend die Eigelbe mit dem Xylit zu einer hellen Creme schlagen, die trockenen Zutaten unterrühren und zum Schluss den Eischnee portionsweise unterheben. In die Förmchen füllen und backen. Die Förmchen gut ausfetten.

Einen köstlichen Nachtisch für Erwachsene können Sie aus den Muffins zaubern, indem Sie diese mit einer Tränke noch saftiger machen. Dazu 1 EL Zitronensaft, 1–2 EL Rum, 1 EL Xylit und 3 EL Wasser verrühren, leicht erwärmen und die warmen Muffins damit bepinseln, bis alles aufgebraucht ist. Nun gut durchziehen lassen. 

Für Kinder können Sie eine Tränke herstellen, indem Sie statt Zitronensaft und Rum, Orangensaft verwenden. 

Ein besonderes Topping machen Sie aus etwas geschlagener Sahne, in die Sie vorsichtig gemahlene Pistazien, eine Prise Xylit und etwas feingehacktes Zitronat unterrühren. Die Masse in einen Spritzbeutel füllen und mit der Sterntülle auf die Muffins spritzen. Anschließend mit halbierten Pistazien dekorieren – voilà.