Sterneküche: Kalbsfilet im Kräutermantel mit cremiger Polenta

Zutaten für 4 Personen:

Frühlingskräuermantel:

1/8l Milch 4 Dotter 20 g Mehl 20 g Maizena 60 g diverse Frühlingskräuter (Petersilie, Bärlauch, Pimpinelle) fein gemixt 6 Eiklar

Milch und Dotter aufschlagen, mit Salz und Pfeffer würzen, Kräuterpüree mit dem Mehl und Maizena unterheben. Eiklar steif schlagen und ebenfalls unterheben. Auf ein mit Backtrennpapier ausgelegtes Blech streichen und im vorgeheizten Rohr bei 165° ca. 15 min backen.

Für die Kalbsfarce:

2 Filets vom Milchkalb Salz, Pfeffer, 1Eßl süßen Senf, frische Kräuter fein gehackt

Abschnitte vom Filet würfelig schneiden und 0,5 Stunden in das Gefrierfach legen. Anschließend mit 4 cl Schlagobers, 2 Eiklar, Salz und Pfeffer zu einer feinen Masse verarbeiten. Eventuell noch durch ein Sieb streichen. Kalbsfilet würzen und in den gehackten Kräutern wälzen. Kräuter-Mantel auf die Länge des Filets zuschneiden und mit Farce bestreichen. Kalbsfilet auf die Farce legen und fest einrollen. Zuerst in Klarsichtfolie und dann in Alufolie wickeln und im Rohr bei 80° ca. 40 min garen lassen = Niedertemperatur-Garen – Das Filet ist innen wunderbar rosa. Die Kerntemperatur vom Filet 50 °C

Cremige Polenta:

1/4l Wasser 1/4l Milch 1 Eßl Olivenöl 1 TL frischen Thymian 1 Lorbeerblatt 60 g Polenta 1 Eßl fein geriebenen Parmesan Salz, Pfeffer

Milch, Wasser, Salz und Lorbeerblatt aufkochen. Polenta einrühren und unter ständigem Rühren ca. 1 Minute köcheln lassen. Zugedeckt 15 Minuten quellen lassen, dabei öfter umrühren. Lorbeerblatt entfernen. Öl, Thymian und Parmesan unterrühren und eventuell nachwürzen. Sollte die Polenta zu fest geworden sein, noch etwas heiße Milch oder Obers dazugeben. Nockerln formen und zum Kalbsfilet servieren.

© „Erlebniskochen“ Edition Styria / Christian Theny

Dieses Rezept aus der Sterneküche und viele weitere finden Sie in dem Buch:

Erlebniskochen von Andrea Grossmann, Edition Styria, München/Wien 2011, 256 Seiten, geb. mit Schutzumschlag, ISBN: 978-3-99011-034-8, 29,99 € / 40,90 sFr