Sterneküche: Kabeljau im Macadamia-Mantel, Curry-Kokos-Sauce, Mango-Chutney

Zutaten für 4 Personen

Kabeljaufilets

4 Kabeljaufilets (à 150 g)
200g Salz
20g Zucker
100g geröstete und gesalzene
Macadamia-Nüsse
Mehl, 1 Ei
20ml Sonnenblumenöl
2g Cayennepfeffer
50g Butter

Curry-Kokos-Sauce

20ml Erdnussöl
10g rote Currypaste
750ml Kokosmilch
Mango-Scheiben
2 Mangos
20g Butter

Mango-Chutney

5g Ingwer
1 Knoblauchzehe
½ Vogelpfefferschote
170ml Reisessig
100g Zucker
Abschnitte von 2 Mangos
¼ Bund frischer Koriander

Fertigstellung

12 Macadamia-Nüsse
12 Korianderspitzen
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Kabeljaufilets

Kabeljaufilets parieren und entgräten. Salz und Zucker vermischen. Kabeljaufilets von allen Seiten damit bestreuen und 30 Minuten marinieren.

Filets abspülen und auf Küchenpapier abtrocknen lassen. Auf ein Blech geben, mit Frischhaltefolie bedecken und kühl stellen.

12 Macadamia-Nüsse beiseite legen und den Rest hacken.

Mehl durchsieben. Eine Panade aus Mehl, 1 Ei,

10 Milliliter Sonnenblumenöl, Cayennepfeffer und 1 Prise Salz herstellen. Die Kabeljaufilets mit der beim Servieren oberen Seite darin eintauchen und mit einer 3 Millimeter dicken Kruste aus Macadamia-Nüssen umhüllen. Kalt stellen.

Curry-Kokos-Sauce

Erdnussöl in einem Schmortopf erhitzen, rote Currypaste hinzufügen und 3 Minuten bei mittlerer Hitze rösten. Mit Kokosmilch aufgießen.

25 Minuten bei geringer Hitze kochen: Die Sauce soll zur Hälfte reduziert und leicht dickflüssig sein. Abschmecken und beiseite stellen.

Mango-Scheiben

Mangos schälen und Kern entfernen. Fruchtfleisch in zwölf 1 Zentimeter dicke Scheiben schneiden.

Daraus 4 runde Scheiben von 4 Zentimetern Durchmesser, 4 weitere von 3 Zentimetern Durchmesser und schließlich 4 von 2 Zentimetern Durchmesser ausschneiden. Auf eine Platte legen und mit Frischhaltefolie bedecken. Die Abschnitte aufbewahren.

Mango-Chutney

Ingwer schälen und reiben. Knoblauch schälen und Trieb entfernen. Pfefferschoten entkernen. Im Mörser zerkleinern, bis die Mischung eine homogene Masse bildet.

Diese Masse mit Essig und Zucker in einen Topf geben. 15 Minuten langsam garen, bis die Mischung dick wird. Abkühlen lassen.

Die Mango-Abschnitte in Brunoise schneiden.

Koriander waschen und abtrocknen. 12 Spitzen beiseite legen und den Rest hacken.

Mango und Koriander unter die abgekühlte Mischung heben.

Abschmecken. In einen Cul-de-Poule füllen, mit Frischhaltefolie bedecken und kühl stellen.

Fertigstellen und Anrichten

10 Milliliter Sonnenblumenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Kabeljaufilets auf der vorbereiteten Seite panieren und dann wenden. Nach 2 Minuten Garzeit Butter hinzufügen und weitere 5 Minuten garen. Dabei den Fisch immer wieder mit der Butter begießen.

Gleichzeitig 20 Gramm Butter in einer Pfanne erhitzen und darin die Mangoscheiben schnell anbräunen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Je eine Mangoscheibe von jeder Größe auf einer Seite des Tellers anrichten. Darauf jeweils eine Macadamia-Nuss setzen.

Kabeljaufilet daneben anrichten.

Curry-Kokos-Sauce dazugießen, darauf das Mango-Chutney geben. Drei Korianderspitzen hinzufügen.

© Grand Livre de Cuisine: weltweit genießen, Matthaes Verlag 2009

Dieses und weitere Rezepte aus der Sterneküche finden Sie in dem Buch:

Grand Livre de Cuisine - weltweit genießen von Alain Ducasse, Matthaes Verlag, Stuttgart 2009, 1136 Seiten, Hardcover, ISBN: 978-3-87515-031-5, 88,- € (D) / 90,50 € (A) / 144,- sFr