Sterneküche: Erbsengnocchi mit pochiertem Ei und weissem Trüffel

Zutaten für 6 Personen

Pochierte Eier

6 Eier
2 EL Essig

Erbsengnocchi

500 g Erbsen
2 Blatt Gelatine
1 KL Trüffelbutter
100 g gekochte mehlige Erdäpfel
50 g Erdäpfelstärke
20 g flüssige Butter
1 Eigelb
50 ml Obers
Salz

Anrichten

1 kleine weisse Trüffel
100 ml Trüffelsauce

Zubereitung

Pochierte Eier

Eier aufschlagen und jeweils 1 Ei vorsichtig auf einen Teller oder in eine Schüssel geben. Wasser auf circa 80 Grad erhitzen. Den Essig dazugeben und mit einem Schneebesen so lange rühren, bis ein Strudel entsteht.

Nacheinander 2–3 Eier am Rand in den Topf gleiten lassen und circa 2 Minuten pochieren. Mit den restlichen Eiern ebenso verfahren. In Eiswasser abschrecken, zuputzen und beiseite stellen.

Erbsengnocchi

Erbsen in Salzwasser weich kochen, in Eiswasser abschrecken, pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 100 Gramm des Pürees erwärmen, mit Trüffelbutter und Salz abschmecken und die Gelatine einrühren.

Ein kleines Blech oder einen großen Teller mit Frischhaltefolie auslegen. Das Püree circa. 5 Millimeter hoch aufstreichen und stocken lassen. 200 Gramm des Pürees mithilfe eines Passiertuchs ausdrücken, bis es fast keine Flüssigkeit mehr enthält.

Aus diesem trockenen Püree, den passierten Erdäpfeln, Stärke, Butter, Eidotter und Salz einen glatten Teig herstellen. Daraus 42 Gnocchi formen. Das gelierte Püree in 5 Millimeter kleine Würfel schneiden und die Gnocchi damit füllen.

Anrichten

Restliches Erbsenpüree mit Obers erhitzen, abschmecken und in tiefen Tellern anrichten. Erbsengnocchi in heissem Wasser 2 Minuten ziehen lassen, in Butter schwenken und um das Püree verteilen.

Pochierte Eier in der Trüffelsauce erwärmen, mittig auf das Püree setzen. 

Trüffelsauce nun schäumen, damit das Ei nappieren und weissen Trüffel darüber hobeln.

© 2009 „Sterneküche“, UMSCHAU / Michael Eckstein

Dieses und viele weitere Rezepte aus der Sterneküche finden Sie in dem Buch:

Sterneküche von Toni Mörwald; UMSCHAU Buchverlag, Neustadt/Weinstr., 2009, 432 S., Hardcover, ISBN: 978-3-86528-674-1, 56,40 € (D) / 58,00 € (A) / 87,00 sFr