Sterneküche: Saibling mit Brennnesselrisotto

Zutaten für 4 Portionen:

2 Saiblinge à 350–400 g
1 EL Sonnenblumenöl
1 EL kalte Butter
4 Zitronenthymianzweige
Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
1 Schalotte
20 ml Olivenöl
100 g Risottoreis
100 ml Weißwein
250 g Gemüsefond (Rezept siehe unten)
3 EL geriebener Parmesan
1 EL kalte Butterwürfel
5 EL blanchierte, fein gehackte Brennnesselblätter (siehe Tipp)
etwas Salz

Zubereitung:

Saibling

Die Saiblinge ausnehmen und filetieren. Gräten zupfen und den Fisch in acht gleichmäßige Stücke schneiden. Diese mit Salz und weißem Pfeffer würzen. In einer Pfanne etwas Öl erhitzen und die Saiblingsfilets auf der Hautseite darin knusprig anbraten. Butter und Zitronenthymian dazugeben, die Saiblingsfilets wenden und die Pfanne vom Herd nehmen.

Die Filets in der heißen Butter gar ziehen lassen, nicht mehr braten.

Brennnesselrisotto

Die Schalotte schälen, fein würfeln und in Olivenöl glasig anschwitzen. Risottoreis dazugeben, kurz mitschwitzen und mit Weißwein ablöschen. Komplett einkochen lassen. Nach und nach mit heißem Gemüsefond aufgießen und unter ständigem Rühren die Flüssigkeit aufnehmen lassen. Zum Schluss Parmesan, Butterwürfel, fein gehackte Brennnesselblätter und Salz einrühren.

Anrichten:

Das Risotto auf vier vorgewärmten Tellern verteilen und mit den gebratenen Saiblingsfilets anrichten.

Tipp: Die Brennnesseln sammeln, wenn die Blätter noch jung und frisch sind. Die Brennnesselblätter kurz in kochendes Wasser geben und sofort in Eiswasser abschrecken. Die Blätter gut ausdrücken und fein hacken. Portionsweise einfrieren.

Gemüsefond

Ergibt 1 Liter

500 g Gemüseabschnitte und Schalen von Karotten, Sellerie und Lauch
20 schwarze Pfefferkörner
3 Lorbeerblätter
5 Wacholderbeeren, angedrückt
Salz

Die Abschnitte und die Schalen vom Gemüse sorgfältig waschen und in einen Topf geben. Mit kaltem Wasser leicht bedecken und Pfefferkörner, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren dazugeben. Einmal aufkochen lassen, die Hitze auf die kleinste Stufe reduzieren und etwa 15 Minuten leicht köcheln lassen. Vom Herd ziehen und noch einmal 30 Minuten ziehen lassen. Durch ein Passiertuch abseihen und mit Salz abschmecken.

© 2011 „Ganz natürlich“ UMSCHAU / Michael Eckstein

Ganz natürlich von Thomas Dreher, UMSCHAU Buchverlag, Neustadt / Weinstr. 2011, 192 Seiten, Hardcover mit Schutzumschlag, ISBN: 978-3-86528-747-2, 46,70 € (D) / 48,- € (A)