Spargel, weiss und grün - Spargel à la Vinaigrette

Zutaten

Spargel

12 Stangen weißer Spargel
8 Stangen grüner Spargel
Saft von 1 Zitrone
4 Eier
2 Eigelb
2 EL Olivenöl
1 EL Spargelessig
1,5 TL Dijonsenf
2 TL Kapern
4 EL Chardonnay
weißer Pfeffer
50 g Semmelbrösel
60 g Butter

Fertigstellung

24 Kerbelspitzen

Zubereitung

Spargel

Weißen Spargel schälen und die holzigen Enden entfernen. Die holzigen Enden des grünen Spargels ebenfalls entfernen. Spargel zusammen in köchelndem Wasser mit Zitronensaft, Zucker und Salz bissfest garen.

Herausnehmen und in Eiswasser kurz abschrecken. Gut abtropfen. Eier hart kochen, schälen, Eiweiß und Eidotter trennen. Eiweiß fein hacken, zur Seite stellen. Eidotter mit einer Gabel fein zerdrücken, und mit dem rohen Eigelb mischen, mit Olivenöl, Spargelessig, Senf, Kapern und Chardonnay glatt rühren.

Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Die Butter erwärmen, dann nach und nach die Semmelbrösel einrühren. Warm stellen.

Fertigstellung

Spargel anrichten und mit der Vinaigrette großzügig marinieren. Semmelbrösel-Butter-Mischung und das gehackte Eiweiß auf den Spargeln arrangieren und mit Kerbelspitzen ausgarnieren.

© 2009 "Zwischenspiel" / Matthaes

Dieses und viele weitere Rezepte aus der Sterneküche finden Sie in dem Buch:

Zwischen_spiel - Kleine Köstlichkeiten vor dem Hauptgericht von Hans Horberth, Matthaes Verlag, Stuttgart 2009, 224 Seiten, Hardcover, ISBN: 978-3-87515-041-4, 59,90€ / 90,- sFr