Sterneküche: Gebratene Jakobsmuscheln auf Rote-Rüben-Fond mit violetten Gnocchi

Zutaten für 4 Personen

Jakobsmuscheln auf Rote-Rüben-Fond

2 gekochte, klein gewürfelte Rote Rüben
1 EL Zucker
1 EL Butter
100 g frischer Mangold
¼ l Rote-Rüben-Saft
1/8 l Gemüsefond
1 EL Speisestärke (Maizena)
Salz, Pfeffer
1 Msp. frischer Ingwer
12 frische Jakobsmuscheln ohne Corail und Schale
2 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer

Violette Kartoffelgnocchi

400 g mehlige Kartoffeln
400 g Rote Rüben
50 g Mehl
30 g weiche Butter
2 Dotter
Salz
Prise gemahlener Kümmel

Zubereitung:

Rote Rüben in reichlich Wasser (gewürzt mit Salz, Kümmel, Prise Zucker und etwas Essig) weich kochen. Kartoffeln kochen, schälen und pressen. Ebenso die Roten Rüben und den restlichen Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu Gnocchi formen. Im Salzwasser kochen und in zerlassener Butter schwenken.

Zucker und Butter in der Kasserolle karamellisieren, mit Rübensaft und Gemüsefond aufgießen und einreduzieren lassen. Die gewürfelten Roten Rüben dazugeben und ziehen. Mit frischem Ingwer abschmecken. Vor dem Servieren mit der aufgelösten Speisestärke eindicken (Fond sollte noch leicht flüssig sein).

Mangoldblätter im Salzwasser blanchieren, abseihen und in brauner Butter schwenken. Jakobsmuscheln würzen und in heißem Olivenöl beidseitig scharf anbraten.

TIPP:

Frisches Jakobsmuschelfleisch ist fest, weiß und hat einen angenehmen, leicht nussigen Geruch. Tiefgekühlte Ware unbedingt im Kühlschrank auftauen lassen.

© „Erlebniskochen“ Edition Styria / Christian Theny

Dieses Rezept aus der Sterneküche und viele weitere finden Sie in dem Buch:

Erlebniskochen von Andrea Grossmann, Edition Styria, München/Wien 2011, 256 Seiten, geb. mit Schutzumschlag, ISBN: 978-3-99011-034-8, 29,99 € / 40,90 sFr