Sterneküche: Bergischer Bachsaibling

Zutaten:

2 Bachsaiblinge, je 350 g
Buchenholzmehl
Salz, weißer Pfeffer

Haselnussmilch:

50 g Haselnusskerne
350 g Milch
20 g Haselnussöl von
gerösteten Nüssen
Salz, weißer Pfeffer

80 g Trauben (Sultanas), klein und kernlos
1 EL Butter
50 g Riesling
80 g Mangoldsalat, geädert, rot
Nussöl
12 g Albatrüffel
1 EL Haselnüsse, geröstet
Salz, Pfeffer
Salz, grob

Zubereitung:

Die Bachsaiblinge filetieren, die Gräten mit einer Pinzette ziehen. Die Filets in einem geschlossenen Topf oder Räucherofen 20 Minuten in Buchenholzrauch ohne Temperatur kalt räuchern. Je zwei Saiblingsfilets mit Salz und Pfeffer würzen und auf geölte Frischhaltefolie legen. Dann jeweils das zweite Filet daraufsetzen, stramm einrollen, mit Alufolie einrollen und kühl stellen.

Haselnussmilch:

Die Haselnusskerne grob hacken und anrösten. Die Milch zufügen, einmal aufkochen und 24 Stunden ziehen lassen. Dann nochmals aufkochen und durch ein feines Sieb passieren. Das Haselnussöl untermixen und mit Salz und etwas weißem Pfeffer abschmecken.

Anrichten:

Die Saiblingsroulade in siedendem Wasser etwa 4 Minuten garen, herausnehmen und weitere 4 Minuten ruhen lassen. Nebenbei die Trauben in etwas Butter anschwenken und mit dem Riesling kurz andünsten. Vom Mangoldsalat acht schöne Blättchen mit etwas Nussöl marinieren und den restlichen Salat in Butter anschwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Rouladen auspacken und in je vier Scheiben schneiden, mit etwas grobem Salz bestreuen und auf den Mangold platzieren. Die Trauben anlegen und die heiße Haselnussmilch angießen. Die Trüffel dünn über den Saibling hobeln, ebenso die Haselnüsse. Zum Schluss die Mangoldblätter anlegen.

© 2010 Fackelträger Verlag GmbH Köln

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Pure Nature von Nils Henkel;  Fackelträger Verlag; Hardcover mit Leineneinband; 288 Seiten; ca. 1000 Farbabbildungen; ISBN: 978-3-7716-4449-9; € 69,-