Sterneküche: Kokosschaum mit Himbeeren im Hippentürmchen

Zutaten für 4 Personen:

Kokosschaum

100 g Kokosmilch
50 g Coco Tara (Kokossirup)
50 g Batida de Coco (Kokoslikör)
25 g Zucker, 100 g Butter
2 Eigelb (40 g)

Hippenmasse

2 1/2 Eiweiß (75 g)
75 g Puderzucker
75 g Mehl
75 g flüssige Butter
5 g Kakaopulver
Vanillesauce, 3 Eigelb
25 g Zucker, 125 ml Milch
125 g Sahne
1 Vanilleschote

Himbeermark

60 Himbeeren, Minze

Zubereitung:

Für den Kokosschaum Kokosmilch, Coco Tara, Bati-da de Coco und Zucker aufkochen. In einen tiefen Becher die klein geschnittene Butter und das Eigelb geben. Die heiße Kokosmilch darauf gießen und mit einem Stabmixer durchmixen. 1 Tag kalt stellen.

Für die Hippenmasse Eiweiß und Puderzucker mit dem Schneebesen verrühren. Das gesiebte Mehl  und die flüssige Butter dazugeben. 1/4 von der Masse mit Kakaopulver färben. Die Masse 1 Stunde kalt stellen. Mit einer Schablone die Masse dünn auf Silikonbackmatten aufstreichen. Die Kakao-masse in eine Spritztüte füllen und die Hippe dekorieren. Im Backofen bei 200 °C etwa 7 Minuten backen und die Form sofort in einen Ring geben.

Für die Vanillesauce die Eigelbe und den Zucker in einer Schüssel cremig rühren. Die Milch mit der Sahne und der Vanilleschote aufkochen und mit der Eigelbmasse in der Schüssel verrühren. Nun die Masse wieder in den Topf zurückgießen und zur Rose abziehen, dann sofort auf Eiswasser kalt rühren, durch ein feines Haarsieb passieren und die Sauce kalt stellen.

Anrichten

Mit Himbeermark und Vanillesauce einen schönen Saucenspiegel auf den Teller zeichnen. Die Hippen-türmchen auf die Sauce aufsetzen. Den Kokos-schaum mit einem Schneebesen aufschlagen und in die Hippe füllen, dann mit Himbeeren garnieren. Mit Röllchen aus Hippenteig und Minze dekorieren.

Info:

Kokosnuss

Beim Kauf der Kokosnuss sollte man darauf achten, dass noch Wasser in der Frucht enthalten ist, da ansonsten das weiße Fruchtfleisch seifig und damit ungenießbar wird. Wenn in älteren Kokosnüssen ein Keimansatz vorhanden ist, kann dieser verzehrt werden, er hat einen sehr süßen Geschmack.

Rezept und Foto © 2006 "Einfach und genial", UMSCHAU / Thomas Ruhl

Dieses und weitere Rezepte aus der Sterneküche finden Sie in dem Buch:

Aus dem Buch: Einfach und genial von Dieter Müller - Rezepte aus der Kochschule des Meisters, Neuer Umschau Buchverlag, Neustadt/Weinstr. 2006, 192 Seiten, Hardcover, ISBN 3-86528-262-8, 34,90 € (D) / 35,90 € (A) / 56,- sFr