Sterneküche: Spaghettini mit Passepiere-Algen & Gambaretti

Zutaten für 4 Personen

200 g Passepierre-Algen (April-Juni)
50 g Petersilie
8 cl kaltgepresstes Olivenöl, insgesamt
40 Gambaretti, (frisch oder TK)
250 g Spaghettini
4 EL Tomatensauce (Rezept siehe unten)
fein geschnittener Thymian
Salz und Pfeffer aus der Mühle
2 EL Tomatenwürfel
Butter
Thymianblüten oder -zweige zur Dekoration

Zubereitung

Die Algen putzen, waschen, in kochendem Wasser 10 Sekunden blanchieren und sofort in Eiswasser abkühlen. Die Hälfte der Algen mit kleingeschnittener Petersilie, 6 cl Olivenöl, einer Prise Salz und Pfeffer im Mixer zu einer feinen Sauce pürieren. Danach passieren, wenn nötig noch nachwürzen und im verschlossenen Glas kühl aufbewahren.

Die Gambaretti ausbrechen, die Därme entfernen, mit Salz, Pfeffer und fein geschnittenem Thymian würzen.

Die Spaghettini in kochendem Salzwasser mit 1 Esslöffel Olivenöl bissfest kochen, auf ein Sieb schütten, in den Topf zurückgeben, 4 Esslöffel Algensauce, 1 Esslöffel Olivenöl und etwa 60 g Algen zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und auf dem heißen Kochfeld schwenken.

Zutaten für die Tomatensauce

200 g gewürfeltes Wurzelgemüse (Zwiebel, Lauch, Staudensellerie, Karotte)
1 Knoblauchzehe
5 EL Olivenöl
1 kg geschälte Eiertomaten (Dose oder Glas)
2 EL Tomatenmark
1 Liebstöckelzweig
1 Thymianzweig
1 Rosmarinzweig
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Gemüse mit geschälter Knoblauchzehe in heißem Olivenöl etwa 3 Minuten schwenken.

Tomaten, Tomatenmark und die Kräuter zugeben und bei kleiner Hitze etwa 12 Minuten dickflüssig einköcheln lassen. Danach durch ein grobes Sieb passieren und mit Salz und Pfeffer würzig abschmecken. Die Sauce kann in Gläser abgefüllt und gut verschlossen mehrere Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Tipp: Die Tomatensauce kann sehr gut zu Nudelgerichten, Risottos oder Pizzen gereicht oder verarbeitet werden.

Anrichten

Die heißen Teller mit Algen und Tomatensauce garnieren, Algenspitzen und die sehr kurz (etwa 10 Sekunden) in heißem Olivenöl gebratenen Gambaretti schön platzieren. Die Spaghettini mit einer kleinen Fleischgabel aufdrehen, auf den Teller setzen und mit in Butter geschmolzenen Tomatenwürfeln servieren. Nach Belieben mit Thymianblüten oder -zweigen dekorieren.

Fertig stellen und anrichten

Über Gambaretti

Die Gambaretti haben zumeist einen durchsichtig grauen Körper und sind im Durchschnitt 5-7 cm lang. Sie leben hauptsächlich in Weichbodengebieten, wie beispielsweise dem Wattenmeer. Sie gehören zu den Langschwanzkrebsen und besitzen ein stark entwickeltes Scherenpaar, wodurch sie sich von den anderen Garnelen unterscheiden.

© 2006 „Einfach und genial“ UMSCHAU / Thomas Ruhl

Dieses und weitere Rezepte aus der Sterneküche finden Sie in dem Buch:

Dieter Müller - Einfach und genial - Rezepte aus der Kochschule des Meisters
Neuer Umschau Buchverlag, Neustadt/Weinstr. 2006, 192 Seiten, Hardcover, ISBN: 3-86528-262-8, 34,90 € (D) / 35,90 € (A) / 56,- sFr