Sterneküche: Salat von Artischocken mit Erdbeer Basilikum und gebackenen Gambas

Zutaten für 4 Personen

8 große Gambas, mit Schale, ohne Kopf (frisch oder TK)
Salz und Zitronenpfeffer
Safran-Backteig
50 g Eiswürfel
6 cl Weißwein
1/2 Eiweiß
1 Msp. Safranpulver
1 Pr. Salz und Zucker
3–4 TL Tempuramehl oder
je zur Hälfte Mehl Type 405 und Speisestärke

Artischockensalat

2 große Artischocken
1 Zitrone,
100 ml kaltes Wasser
2 EL Olivenöl
8 Erdbeeren, reif und fest
4 Basilikumblätter
1 EL Olivenöl, kalt gepresst und mild
1 EL Pinienkern- oder Nussöl
1 TL weißer Balsamico
Saft von 1/2 Zitrone
Salz und Bergpfeffer
alter Balsamico
Basilikumblättchen
Pflanzenöl zum Frittieren

Zubereitung

Die Gambas aus dem Panzer ausbrechen, die Schwanzflosse aber daran lassen. An der Oberseite längs einschneiden, den Darm entfernen und mit Salz und Zitronenpfeffer würzen und kalt stellen.

Für den Safran-Backteig Eiswürfel, Weißwein, Eiweiß, Safran, Salz und Zucker mit dem Saucenstab mixen. Nun Mehl unterheben, die Masse sollte dickflüssig und kleine Mehlklümpchen noch sichtbar sein. Diesen Backteig ganz zum Schluss zubereiten und kühl halten.

Für den Artischockensalat von den Artischocken die Blätter etwa 2 cm über dem Boden abschneiden. Rundum nun das Äußere sauber zuschneiden und mit der halbierten Zitrone gut abreiben. Mit einem griffigen Löffel oder Kugelausstecher das Heu entfernen und die Böden schön sauber kratzen und ebenfalls mit Zitrone ausreiben. Das kalte Wasser mit dem Saft von 1/2 Zitrone (oder einer Messerspitze Vitamin C), 1 Prise Salz und 2 Esslöffeln Olivenöl verrühren. Nun die Artischockenböden hauchdünn hobeln (oder auf der Aufschnittmaschine schneiden) und sofort in die Marinade geben, damit sie nicht verfärben. Erdbeeren putzen und längs achteln. Die Basilikumblätter sehr fein schneiden und nun zusammen mit den abgetropften Artischockenscheiben in eine Schüssel geben und mit Olivenöl, Pinienkernöl, Balsamico, Salz und Bergpfeffer fein abschmecken.

Anrichten

Den Salat schön auf 4 Teller verteilen, den alten, dickflüssigen Balsamico als Punkte auf die Teller spritzen. Nebenbei die Gambas am Schwanz fassen und durch den Backteig ziehen. In 160 °C heißes Öl (Fritteuse) geben und etwa 3 Minuten knusprig  backen. Auf die angerichteten Teller geben, mit Basilikum garnieren und servieren.

Artischocken

Achten Sie beim Kauf von Artischocken auf glänzend grüne, rötliche oder bronzefarbene Blätter, die sich für ihre Größe schwer anfühlen. Sie werden im Ganzen gekocht und man isst die fleischigen Unterteile der Blätter sowie den Blütenboden.

Rezept und Foto © 2006 "Einfach und genial", UMSCHAU / Thomas Ruhl

Dieses und weitere Rezepte aus der Sterneküche erfahren Sie in dem Buch:

Einfach und genial von Dieter Müller - Rezepte aus der Kochschule des Meisters, Neuer Umschau Buchverlag, Neustadt/Weinstr. 2006, 192 Seiten, Hardcover, ISBN 3-86528-262-8, 34,90 € (D) / 35,90 € (A) / 56,- sFr