Sterneküche: Interpretation Forelle Müllerin

Forellenfilets

6 Filets von der Bachforelle
(à 120 g)
Kichererbsenmehl, Butter

Zitronensauce

2 Zitronen, 2 Tomaten
40 g Nussbutter
80 ml Fischfond
Blattpetersilie, gehackt

Kartoffelpüree

250 g Kartoffeln, gekocht
100 ml Milch, 60 g kalte Butter
Muskatnuss

Garnitur

Kerbel

Zubereitung

Forellenfilets

Die Filets sauber nachputzen und jedes Filet in 3 Stücke schneiden. Salzen, in Kichererbsenmehl wenden und gut abklopfen.

Vor dem Anrichten die Filets kurz in Butter braten und gar ziehen lassen.

Zitronensauce

Die Zitronen filieren und den Saft aus den Resten pressen. Die Tomaten blanchieren, die Haut abziehen und Tomatenzungen und Würfel daraus herstellen.

Die Nussbutter und den Fischfond miteinander verkochen, dann den Zitronensaft zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Vor dem Anrichten die Zitronenfilets, Tomatenzungen und die gehackte Blattpetersilie in die Sauce geben.

Kartoffelpüree

Die Kartoffeln durchdrücken und mit der Milch glatt rühren. Die kalte Butter in kleine Stücke schneiden und unter das Püree schlagen. Mit Salz und Muskatnuss würzen.

Anrichten

Je 3 Filetstücke auf jedem Teller übereinanderlegen, Tomaten- und Zitronenfilets dazwischenstecken und alles mit einem Spieß fixieren.

Das Püree um den Fischspieß herum anrichten und mit Tomatenwürfeln und Kerbel garnieren. Zum Schluss die Sauce angießen.

© 2009 „Küchenklassiker“, Matthaes

Dieses und viele weitere Rezepte aus der Sterneküche finden Sie in dem Buch:

Küchenklassiker - neu interpretiert von Hubert Obendorfer, Matthaes Verlag, Stuttgart 2009, 272 Seiten, Hardcover, ISBN: 978-3-87515-039-1, 49,90 € (D) / 51,30 € (A) / 80,90 sFr