Sterneküche: Blauschimmelkäse mit Pinienkern-Hippe und Walnuss-Frischkäse

Zutaten für 4 Personen

Für die Blauschimmel-Mousse

150 ml Milch
150 g Gorgonzola dolce, gewürfelt
Salz, Cayennepfeffer
1 EL flüssiger Honig
2 ½ Blatt Gelatine, eingeweicht
100 g geschlagene Sahne
1 Stück Fourme d’Ambert

Für den Walnuss-Frischkäse

200 g Frischkäse (z. B. sehr junger Brillat Savarin, entrindet)
1 EL Zitronensaft
Salz, Cayennepfeffer
3 EL Walnusskerne, fein gehackt

Für die Pinienkern-Hippen

120 g Butter
  50 g Glukosesirup
150 g Zucker
   5 g Pektin
 30 g Pinienkerne, gehackt

Zubereitung

Für die Mousse die Milch aufkochen, den Gorgonzola unterrühren und völlig schmelzen lassen. Die Mischung mit Salz, Cayennepfeffer und Honig abschmecken und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Auf Eis kalt rühren, bis die Masse anzuziehen beginnt. Die Sahne unterheben. Die Masse 2 cm hoch in eine mit Klarsichtfolie ausgekleidete Form streichen und für 3–4 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Den Fourme d’Ambert im Gefrierer ganz hart werden lassen.

Den Frischkäse mit Zitronensaft glatt verrühren, mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken und die Walnüsse untermischen. In einen Spritzbeutel füllen und in den Kühlschrank legen.

Für die Hippen die Butter samt Glukosesirup unter Rühren schmelzen lassen. Zucker und Pektin zufügen und weiterrühren, bis der Zucker geschmolzen ist und sich eine zähe Masse gebildet hat. Rasch auf ein mit Backpapier belegtes Backblech gießen. Ein zweites Stück Backpapier auflegen und die Mischung hauchdünn ausrollen. Abkühlen lassen und kalt stellen.

Ein zweites Backblech mit Backpapier belegen und die Pinienkerne gleichmäßig daraufstreuen. Von der Karamellplatte das obere Backpapier abziehen. Die Platte dann vorsichtig auf die Pinienkerne legen und das übrige Backpapier abziehen. Die Pinienkern-Hippen-Platte im 160 Grad heißen Ofen goldbraun backen. Noch warm in 3–4 cm große Stücke brechen.  

Die Blauschimmel-Mousse in 16 gleichmäßige Stücke teilen und je 4 auf die Teller setzen. Den Walnuss-Frischkäse in Tupfen aufspritzen und mit den Hippen garnieren. Zum Schluss reichlich Fourme d’Ambert darüberreiben.  

© 2009 by FP Edition Fischer-Piepenbrock

Dieses und weitere Rezepte aus der Sterneküche finden Sie in dem Buch:

Hans Haas - Lustvoll genießen – Verblüffend leichte Rezepte vom Chef des Münchner Tantris, edition Fischer-Piepenbrock, Format 23x30, 238 Seiten, 62,– Euro, ISBN: 978-3-930614-11-0