Einfacher Low Carb Schoko-Himbeer-Kuchen

Der Schokokuchen mit Himbeeren ist eine feine Verbindung zwischen zart schmelzender und verführerischer Schokolade und fruchtig-säuerlichen Himbeeren. Dabei ist dieses Low-Carb-Rezept im Handumdrehen zu backen.

Zutaten für einen Kuchen mit etwa 12 Stück

4 Eier | 120 Gramm Xylit | 200 Gramm Joghurt | 180 Gramm Mandelmehl | 1 Packung Weinstein Backpulver | 3 EL Kakao doppelt entölt | 200 Gramm Himbeeren frisch oder TK | 30 ml Kokosöl 
Für die Glasur: 100 Gramm Xylit-Schokolade zartbitter | 20 Gramm Butter | einige Himbeeren als Garnitur

Zubereitung

1. Die Eier trennen und das Eiweiß zu einem steifen Schnee schlagen. Das Eigelb mit dem Xylit schaumig schlagen und mit dem Joghurt verrühren.
2. Mandelmehl, Backpulver, Kakao, Himbeeren und Kokosöl einarbeiten und gut vermengen.
3. Den Eischnee vorsichtig unterheben und die Masse in eine mit Backpapier ausgelegte eckige Springform mit den Maßen 20 cm x 20 cm füllen. Das Backrohr auf 170° Celsius vorheizen und den Kuchen bei Ober- und Unterhitze auf der mittleren Schiene für 40 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen, auskühlen lassen.
4. Für die Glasur die Schokolade mit der Butter schmelzen.
5. Den Kuchen damit glasieren, mit den Himbeeren garnieren und für eine Stunde im Kühlschrank aushärten lassen.
6. Den Kuchen anschneiden, portionieren, servieren und genießen.

Tipp: Sie können dem Kuchen zusätzlich eine ganz besondere Note verleihen, indem Sie einen halben TL Orangen-Abrieb und eine gute Prise Chili unter den Teig mischen.