Wildpilz-Lasagne

Ein angenehmes „Zusammenleben“: Pilze in wilder Ehe mit Schafskäse und Spinat – sofern Letzterer erhältlich ist. Es gibt nur wenige Zutaten, denn ich mag Pilze am liebsten, wenn so wenig wie möglich sich einmischt. Auch wenn es gute getrocknete Lasagneblätter gibt, sollten Sie lieber frische Pasta zubereiten.

Die Zubereitung selbst ist eine meditative Beschäftigung. Also holen Sie sich eine Nudelmaschine. Auch wenn Sie keine Wildpilze haben, können Sie dieses Rezept nachkochen. Sie können eine Wildpilzmischung kaufen oder auf Zuchtpilze zurückgreifen. Wie viel Olivenöl Sie brauchen, ist schwer zu sagen. Gehen Sie nicht allzu sparsam damit um, wenn Sie Pilze und Spinat braten, aber knauserig, wenn Sie die Lasagne  zusammenstellen. Verlassen Sie sich auf Ihren sechsten Sinn.

Zutaten für 4 Portionen

Pasta

300 g italienisches Mehl, Typ 00
200 g Semolinamehl (Hartweizengrieß)
grobes Meersalz
4 Eier (Größe M)
2–4 Eigelb (Größe M)
(oder Fertigpasta, dann den Packungsanleitungen folgen)

Füllung

1 kg Wildpilze (siehe unten)
3 Knoblauchzehen
3 Zweige frischer Thymian
Olivenöl
1 kg Spinat
frisch geriebene Muskatnuss
50 g frisch geriebener Parmesan-Käse
300-350 g Schafskäse oder weicher, frischer Ziegenkäse
frisch geriebener schwarzer Pfeffer
50 g Sahne

Zubereitung

Zuerst muss die Pasta vorbereitet werden, da ihr Teig vor der eigentlichen Verwendung im Kühlschrank einige Zeit ruhen muss. Geben Sie beide Mehlsorten und etwas Salz in eine Küchenmaschine und starten Sie die Maschine. Erst nach und nach ganze Eier, dann die Eigelb zugeben. Sobald das Ganze einen Klumpen bildet, ist genügend Eigelb drin. Dann den Pastateig auf die Arbeitsfläche legen und in etwa 2 Minuten zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Arbeiten Sie den Teig mit Daumen und Handflächen gut durch. In eine eckige Form drücken, in Klarsichtfolie einwickeln und für etwa 1 Stunde in den Kühlschrank legen.

In der Zwischenzeit die Pilze vorsichtig säubern, Schmutz und alles Krabbelgetier entfernen. Pfifferlinge und übergroße Austernpilze zerreißen, das ist besser, als sie zu schneiden. Kleine Pilze ganz lassen. Steinpilze, Tintlinge oder Ackerpilze müssen in Scheiben geschnitten werden. Versuchen Sie diese so zu schneiden, dass ihre ursprüngliche Form sichtbar bleibt. Zur Seite stellen.

Knoblauch abziehen und Thymianblätter vom Stängel zupfen. Beides fein hacken. Einen ordentlichen Schuss Öl in einer Pfanne erhitzen. Ist das Öl richtig heiß, die Pilze und 1 Teelöffel Salz zugeben. So lange braten, bis die Flüssigkeit verschwunden ist und die Pilze schön braun sind. Das ist wichtig. Bleibt zu viel Flüssigkeit übrig, wird Ihre Lasagne ein glitschiges Etwas und definitv das Gegenteil eines fantastischen vegetarischen Essens. Lassen Sie die Pilze also lange genug braten. Kurz vor Bratende Knoblauch und Thymian unterrühren. Alles in eine Schüssel geben und beiseite stellen.

Einen großen Topf Wasser aufkochen. Groß genug, um die Pasta darin zu garen, ohne dass die Stücke sich gegenseitig wie Zuchtforellen auf den Geist gehen.

Pilzpfanne säubern und wieder 1 Schuss Olivenöl hineingeben. Ist das Öl richtig heiß, den gewaschenen und abgetropften Spinat hineingeben. Er wird knistern, aber der Spinat fällt schnell in sich zusammen. Ordentlich rühren. Sind alle Blätter schlaff, was meist schon nach 1 Minute der Fall ist, etwas Muskatnuss darüberreiben sowie etwas Salz unterrühren. Spinat in ein Sieb füllen und mit dem Rücken eines Löffels so viel Wasser wie möglich herausdrücken. Richtig kräftig drücken und dabei singen: „Wasser raus! Wasser raus! Wasser raus!“

Nun die Nudelmaschine an der Tischkante befestigen. Etwas Semolinamehl auf die Arbeitsfläche streuen. Aus dem Teig ein spielkartengroßes Stück herausschneiden und den Teig durch die größte Einstellung der  Nudelmaschine laufen lassen. Kommt das Stück an der anderen Seite heraus, die Hand darunterlegen und die Teigplatte herausziehen. Wenn nicht, staut sich das Ganze auf wie die Wäsche in der Mangel. Reißt die Pasta, haben Sie vielleicht zu stark daran gezogen oder der Teig ist zu feucht. Kein Problem. Schleusen Sie trotzdem alle Teigstücke durch und breiten Sie die Stücke auf einer mit Mehl bestäubten Fläche aus. Das Mehl klebt am Teig und trocknet ihn leicht aus.

Klappen Sie die Teigstücke zusammen und drehen Sie diese mit dem gefalteten Ende zuerst noch einmal durch die Nudelmaschine. Auf diese Weise verschwinden auch die letzten Luftblasen im Teig. Die Einstellung der Maschine reduzieren und das Ganze wiederholen. Jedes Teigstück sollte zweimal durchgedreht werden. Falls nötig, mit etwas Seminolamehl bestäuben. Zum Schluss die Teigstücke auf dünnster Stufe durchziehen.

Die flach ausgebreiteten Teile in etwa 13 cm lange Stücke schneiden. Dabei darauf achten, dass die einzelnen Lasagneblätter aneinander-, nicht übereinanderliegen. So fortfahren, bis Sie den gesamten Teig verbraucht haben. Die Blätter nach und nach in kochendes Wasser geben und etwa 2–3 Minuten garen. Sie müssen noch leichten Biss haben. Lasagneblätter in ein Sieb geben und mit kaltem Wasser abschrecken. Abtropfen lassen und etwas Olivenöl darübergeben, damit die Blätter nicht aneinanderkleben.

Heizen Sie den Backofen auf 200 °C vor.

Sie brauchen eine tiefe Auflaufform, um mehrere – mindestens 3 – Schichten darin unter zu bekommen. In einer großen, aber flachen Form würde das Ganze später eher wie ein flacher Pfannkuchen aussehen. Die Auflaufform mit Olivenöl einstreichen und mit etwas geriebenem Parmesan ausstreuen (den Rest für später aufbewahren). Jetzt leicht überlappend einige Scheiben von der Pasta hineinlegen. Einige Pilze und etwas von dem in Stückchen gebrochenen Ziegenkäse darübergeben. Darauf kommt etwas Spinat. Gießen Sie ein bisschen Olivenöl darüber und bestreuen Sie die Lage mit schwarzem Pfeffer. So fortfahren, bis alle Zutaten verbraucht sind. Die letzte Schicht sollte aus Lasagneblättern bestehen. Mit einem Pfannenheber die einzelnen Schichten ein wenig zusammendrücken. Die Sahne und etwas Olivenöl darübergießen und ganz zum Schluss die Lasagne mit dem restlichen Parmesan bestreuen.

Die Lasagne im vorgeheizten Backofen etwa 30–40 Minuten garen. Kurz abkühlen lassen – und dann verschlingen. Sie werden mir zustimmen: Es gibt kaum etwas Besseres! Die Mühe, die Pasta selbst herzustellen, hat sich also gelohnt!

© Fackelträger Verlag GmbH, Köln 2009

Dieses und viele weitere Rezepte von Valentine Warner finden Sie in dem Buch:

Frisch kochen – jetzt! Von Valentine Warner, Fackelträger Verlag, Hardcover mit Schutzumschlag, 256 Seiten, 120 Farbabbildungen, ISBN: 978-3-7716-4414-7, € 24,95