Italienische Rezepte: Tortelli mit Kartoffelfüllung

Zutaten für 6 Personen

1 Portion Teig für Eierpasta*

Für die Füllung:

500 g fest kochende Kartoffeln
100 g frisch geriebener Parmigiano-Reggiano
1 Ei, evtl. etwas Salz
1 kleine Prise gemahlene Gewürznelke

Für die Zwiebel mit Pancetta:

1 gelbe Zwiebel, 6 Scheiben Pancetta
2 EL Butter
1/2 TL schwarzer Pfeffer, grob gemahlen
1 EL fein gehackter frischer oder
1/2 EL getrockneter Rosmarin

Außerdem:

750 ml Wasser, 1 EL Salz, 100 g Butter, 50 g frisch geriebener Parmigiano-Reggiano

Zubereitung:

Für die Kartoffelfüllung:

Die Kartoffeln schälen und in leicht gesalzenem Wasser gar kochen. Das Wasser abgießen und die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken. Leicht abkühlen lassen. Mit allen weiteren Zutaten für die Füllung gut vermengen.

Für die Tortelli:

Vom Pastateig ein faustgroßes Stück mehrmals durch die Pastamaschine drehen. Für ein optimales Ergebnis beginnt man mit dem größten Walzenabstand und verringert ihn stufenweise bis zur nächsten Stärke. Der Streifen sollte am Schluss etwa 1 m lang und etwa 12 cm breit sein. Einen Streifen nach dem anderen herstellen, in der Zwischenzeit den restlichen Teig mit Klarsichtfolie abdecken, damit er nicht trocken wird.

Einen Teigstreifen auf ein leicht bemehltes Backbrett legen und, etwa 2 cm vom Rand entfernt beginnend, im Abstand von 7 cm bis zur Mitte, jeweils esslöffelweise Häufchen der Füllung setzen. Darauf achten, dass kein Mehl auf die Seite der Füllung gelangt, da die Taschen sonst nur schwer zusammenhalten. Die andere Hälfte des Teigstreifens darüberklappen und beide Teigschichten zwischen den Füllungshäufchen fest zusammendrücken, damit die Luft entweicht und die Teigtaschen später beim Kochen nicht aufplatzen.

Mit einem speziellen Ausstecher oder einem Teigrädchen Tortelli ausschneiden und so auf eine gut bemehlte Unterlage verteilen, damit sie nicht zusammenkleben.

Mit den übrigen Streifen ebenso verfahren, bis die Füllung vollständig verarbeitet ist.

Für die Pancetta-Rosmarin-Zwiebel:

Zwiebel und Pancetta fein hacken. Die Butter in einer Bratpfanne erhitzen und beides darin anbräunen. Pfeffer und Rosmarin hinzufügen und umrühren. Beiseite stellen.

Fertigstellung:

Das Wasser mit dem Salz in einem großen Topf zum Kochen bringen. Die Teigtaschen ins sprudelnde Wasser geben und 3 bis 4 Minuten garen, bis sie an die Oberfläche steigen. Mit dem Schaumlöffel herausheben, gut abtropfen lassen und auf einer Platte anrichten. Butter im Wasserbad schmelzen, jedoch nicht braun werden lassen. Sie sollte ihren leicht rohen Geschmack behalten.

Die Zwiebel-Pancetta-Mischung mit Rosmarin hineinrühren und über die Teigtaschen geben. Mit reichlich Parmigiano-Reggiano bestreut servieren.

Grundrezept für Eierpasta

Zutaten für 6 Personen

500 g Weizenmehl, möglichst Hartweizenmehl, oder Weizenmehl Type 405
5 – 6 Eier
1 Prise Salz

Zubereitung

Hier nun das Grundrezept für den Teig zu gefüllter Eierpasta. Das in Italien traditionell dafür verwendete Hartweizenmehl Farina tipo 00 (doppio zero) di grano tenero kann problemlos durch handelsübliches Weizenmehl Type 405 ersetzt werden.

Stärke des ausgerollten Teigs

Dünn: für Lasagne, Tortelli, Anolini, Pappardelle.

Sehr dünn: für Tagliatelle, Tagliolini.

Das Mehl auf einem Backtisch oder Backbrett zu einer Pyramide häufen. Eine Vertiefung in die Mitte drücken, Eier und Salz hineingeben und alles zu einem Teig verarbeiten. Den Teig 5 bis 10 Minuten kräftig kneten, bis er glatt und geschmeidig ist.

In Klarsichtfolie einschlagen und etwa 1 Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Lasagne, Tortelli und Anolini

Ein faustgroßes Stück Teig mehrmals durch die Pastamaschine drehen. Für ein optimales Ergebnis beginnt man mit dem größten Walzenabstand und verringert ihn stufenweise bis zur gewünschten Stärke. Der Teigstreifen sollte so breit wie die Walze werden.

Den Streifen auf ein leicht bemehltes Backbrett legen und in der gewünschten Form verarbeiten, zum Beispiel zu Lasagneplatten, Tortelli oder Anolini.

Pasta tagliata – Geschnittene Pasta

Pastastreifen von der Breite der Walze in gewünschter Stärke vorbereiten. Auf ein leicht bemehltes Backbrett legen und nacheinander unter entsprechendem Einsatz der Pastamaschine zu Tagliatelle, Taglioni oder Pappardelle schneiden.

Geschnittene Pastasorten können sofort weiterverarbeitet werden. Man kann sie aber auch auf einem leicht bemehlten Backbrett ausbreiten und trocknen. Anschließend trocken aufbewahren.

© 2010 „Parma“, Edition Styria/ Nikko Amandonico, Ewa-Marie Rundquist

Dieses und viele weitere italienische Rezepte finden Sie in dem Buch:

Parma - Lustvoll leben und genießen im Bauch von Italien, Edition Styria, München/Wien 2010, 168 Seiten, geb. mit Schutzumschlag, ISBN: 978-3-99011-011-9, 39, 95 € / 62,- sFr