Italienische Rezepte: Risotto Mailänder Art

Risotto alla milanese

Zutaten für 4 Portionen

1 Zwiebel
50 g Butter
50 ml trockener Weißwein
400 g Risottoreis (z.B. Arborio)
1 l Gemüsebrühe
1/2 Tl Safranfäden
50 g frisch geriebener Parmesan

Zubereitung

Die Zwiebel schälen und fein hacken. 2 El Butter in einem großen Topf schmelzen und die Zwiebel darin andünsten. Den Wein zur Zwiebel geben und die Flüssigkeit bei mittlerer Temperatur fast vollständig verkochen lassen.

Den Reis in den Topf geben und unter Rühren etwa 1 Minuten schmoren, bis er gut mit Flüssigkeit überzogen ist. Nach und nach die Brühe angießen und einkochen lassen. Erst neue Brühe zugeben, wenn alles vom Reis aufgesogen ist.

Nach etwa 10 Minuten ist der Reis halb gar. Die Safranfäden in die verbliebene Brühe rühren und alles zum Reis geben.

Weitere 15 Minuten köcheln, bis der Reis schön cremig, aber noch bissfest ist.

Die restliche Butter und den Käse unter den Reis rühren und das Risotto abgedeckt noch einige Minuten ziehen lassen. Mit Parmesan servieren.

Tipp:

Risotto-Reis muss bestimmte Qualitäten haben. Meist ist es Rundkornreis, der viel Flüssigkeit aufnehmen kann, beim Kochen cremig wird und dennoch bissfest bleibt. In Italien kennt man verschiedene Risotto-Reissorten: Arborio, Carnaroli und Vialone nano, wobei der Carnaroli der beste ist.

Typisch für das Mailänder Risotto ist die Verwendung von Rindermark und Safran. Rindermark, auch häufig durch Butter ersetzt, macht das Risotto sämig, Safran macht es gelb. Die letzte Würze gibt der Parmesan. So lieben die Norditaliener ihr Risotto.

© 2005 Fackelträger Verlag GmbH, Köln

Dieses und viele weitere italienische Rezepte finden Sie in dem Buch:

Italien – Das Kochbuch, Fackelträger Verlag, gebunden, 600 farb. Abb. 256 Seiten, Format 22,2 x 29,7 cm; ISBN: 978-3-7716-4311-9; EUR 19,95