Italienische Rezepte: Überbackene Auberginen-Lasagne

Zutaten für 6 Personen

1 Portion Teig für Eierpasta mit 300 g Mehl (Rezept siehe unten) oder fertige Lasagneblätter

Für die Füllung:

400 g Auberginen
1 kleine gelbe Zwiebel
6 Scheiben Pancetta
4 frische Tomaten (etwa 450 g) oder Tomaten aus der Dose
50 g Butter
evtl. Salz

Außerdem:

75 g frisch geriebener
Parmigiano-Reggiano

Zubereitung

Den Pastateig zubereiten, in Klarsichtfolie einschlagen und mindestens 1 Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Für die Füllung:

Die Auberginen längs in 1 cm dicke Scheiben schneiden und etwa 5 Minuten in leicht gesalzenem Wasser weich kochen. Die Scheiben auf Küchenpapier legen und trocknen lassen.

Zwiebel und Pancetta fein hacken. Ein Viertel der Butter zerlassen und die Zwiebeln darin weich dünsten, anschließend Pancetta dazugeben und anbräunen.

Die Tomaten grob hacken, zur Zwiebel-Pancetta-Mischung geben und bei schwacher Hitze etwa 15 Minuten einkochen lassen.

Die Sauce bei Bedarf etwas salzen.

Für die Lasagneblätter:

Vom Pastateig ein faustgroßes Stück mehrmals durch die Pastamaschine drehen. Für ein optimales Ergebnis beginnt man mit dem größten Walzenabstand und verringert ihn stufenweise bis zur nächsten Stärke. Die Breite der Streifen sollte sich dabei an der der zum Garen der Lasagne verwendeten ofenfesten Form orientieren. Einen Streifen nach dem anderen herstellen und auf eine leicht bemehlte Unterlage geben.

Teigblätter im Format der ofenfesten Form zuschneiden.

Wasser für die Pasta zum Kochen bringen und salzen. Die Lasagneblätter einzeln ins kochende Wasser geben, und sobald sie nach wenigen Sekunden an die Oberfläche steigen, mit dem Schaumlöffel herausheben. Mit eiskaltem Wasser abschrecken. Die Blätter auf ein dünnes Baumwolltuch legen.

Den Backofen auf 225 °C vorheizen. Eine etwa 20 x 30 cm große und 5 cm tiefe ofenfeste Form gründlich mit Butter ausstreichen.

Den Boden der Form mit einer Pastaschicht auslegen. Eine Schicht Auberginenscheiben darauf verteilen, Tomatensauce und reichlich Parmigiano-Reggiano darübergeben. Schicht für Schicht wiederholen und mit Tomatensauce, Parmigiano-Reggiano und Butterflöckchen abschließen. Mit Alufolie bedecken und im heißen Ofen etwa 20 Minuten überbacken. Vor dem Anrichten noch 10 Minuten ruhen lassen.

Grundrezept für Eierpasta

Zutaten für 6 Personen

500 g Weizenmehl, möglichst Hartweizenmehl, oder Weizenmehl Type 405
5 – 6 Eier
1 Prise Salz

Zubereitung

Hier nun das Grundrezept für den Teig zu gefüllter Eierpasta. Das in Italien traditionell dafür verwendete Hartweizenmehl Farina tipo 00 (doppio zero) di grano tenero kann problemlos durch handelsübliches Weizenmehl Type 405 ersetzt werden.

Stärke des ausgerollten Teigs

Dünn: für Lasagne, Tortelli, Anolini, Pappardelle.

Sehr dünn: für Tagliatelle, Tagliolini.

Das Mehl auf einem Backtisch oder Backbrett zu einer Pyramide häufen. Eine Vertiefung in die Mitte drücken, Eier und Salz hineingeben und alles zu einem Teig verarbeiten. Den Teig 5 bis 10 Minuten kräftig kneten, bis er glatt und geschmeidig ist.

In Klarsichtfolie einschlagen und etwa 1 Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Lasagne, Tortelli und Anolini

Ein faustgroßes Stück Teig mehrmals durch die Pastamaschine drehen. Für ein optimales Ergebnis beginnt man mit dem größten Walzenabstand und verringert ihn stufenweise bis zur gewünschten Stärke. Der Teigstreifen sollte so breit wie die Walze werden.

Den Streifen auf ein leicht bemehltes Backbrett legen und in der gewünschten Form verarbeiten, zum Beispiel zu Lasagneplatten, Tortelli oder Anolini.

Pasta tagliata – Geschnittene Pasta

Pastastreifen von der Breite der Walze in gewünschter Stärke vorbereiten. Auf ein leicht bemehltes Backbrett legen und nacheinander unter entsprechendem Einsatz der Pastamaschine zu Tagliatelle, Taglioni oder Pappardelle schneiden.

Geschnittene Pastasorten können sofort weiterverarbeitet werden. Man kann sie aber auch auf einem leicht bemehlten Backbrett ausbreiten und trocknen. Anschließend trocken aufbewahren.

© 2010 „Parma“, Edition Styria/ Nikko Amandonico, Ewa-Marie Rundquist

Dieses und viele weitere italienische Rezepte finden Sie in dem Buch:

Parma - Lustvoll leben und genießen im Bauch von Italien, Edition Styria, München/Wien 2010, 168 Seiten, geb. mit Schutzumschlag, ISBN: 978-3-99011-011-9, 39, 95 € / 62,- sFr