Spargel, weiss und grün - Spargel à la Vinaigrette
Zutaten
Spargel
12 Stangen weißer Spargel 8 Stangen grüner Spargel Saft von 1 Zitrone 4 Eier 2 Eigelb 2 EL Olivenöl 1 EL Spargelessig 1,5 TL Dijonsenf 2 TL Kapern 4 EL Chardonnay weißer Pfeffer 50 g Semmelbrösel 60 g Butter
Fertigstellung
24 Kerbelspitzen
*
Zubereitung
Spargel
Weißen Spargel schälen und die holzigen Enden entfernen. Die holzigen Enden des grünen Spargels ebenfalls entfernen. Spargel zusammen in köchelndem Wasser mit Zitronensaft, Zucker und Salz bissfest garen.
Herausnehmen und in Eiswasser kurz abschrecken. Gut abtropfen. Eier hart kochen, schälen, Eiweiß und Eidotter trennen. Eiweiß fein hacken, zur Seite stellen. Eidotter mit einer Gabel fein zerdrücken, und mit dem rohen Eigelb mischen, mit Olivenöl, Spargelessig, Senf, Kapern und Chardonnay glatt rühren.
Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Die Butter erwärmen, dann nach und nach die Semmelbrösel einrühren. Warm stellen.
Fertigstellung
Spargel anrichten und mit der Vinaigrette großzügig marinieren. Semmelbrösel-Butter-Mischung und das gehackte Eiweiß auf den Spargeln arrangieren und mit Kerbelspitzen ausgarnieren.
Dieses und viele weitere Rezepte aus der Sterneküche finden Sie in dem Buch:
Zwischen_spiel - Kleine Köstlichkeiten vor dem Hauptgericht von Hans Horberth, Matthaes Verlag, Stuttgart 2009, 224 Seiten, Hardcover, ISBN: 978-3-87515-041-4, 59,90€ / 90,- sFr
Spargel, weiss und grün - Spargel à la Vinaigrette
Zutaten
Spargel
12 Stangen weißer Spargel
8 Stangen grüner Spargel
Saft von 1 Zitrone
4 Eier
2 Eigelb
2 EL Olivenöl
1 EL Spargelessig
1,5 TL Dijonsenf
2 TL Kapern
4 EL Chardonnay
weißer Pfeffer
50 g Semmelbrösel
60 g Butter
Fertigstellung
24 Kerbelspitzen
*
Zubereitung
Spargel
Weißen Spargel schälen und die holzigen Enden entfernen. Die holzigen Enden des grünen Spargels ebenfalls entfernen. Spargel zusammen in köchelndem Wasser mit Zitronensaft, Zucker und Salz bissfest garen.
Herausnehmen und in Eiswasser kurz abschrecken. Gut abtropfen. Eier hart kochen, schälen, Eiweiß und Eidotter trennen. Eiweiß fein hacken, zur Seite stellen. Eidotter mit einer Gabel fein zerdrücken, und mit dem rohen Eigelb mischen, mit Olivenöl, Spargelessig, Senf, Kapern und Chardonnay glatt rühren.
Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Die Butter erwärmen, dann nach und nach die Semmelbrösel einrühren. Warm stellen.
Fertigstellung
Spargel anrichten und mit der Vinaigrette großzügig marinieren. Semmelbrösel-Butter-Mischung und das gehackte Eiweiß auf den Spargeln arrangieren und mit Kerbelspitzen ausgarnieren.
© 2009 "Zwischenspiel" / Matthaes
Dieses und viele weitere Rezepte aus der Sterneküche finden Sie in dem Buch:
Zwischen_spiel - Kleine Köstlichkeiten vor dem Hauptgericht von Hans Horberth, Matthaes Verlag, Stuttgart 2009, 224 Seiten, Hardcover, ISBN: 978-3-87515-041-4, 59,90€ / 90,- sFr
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