Salmis von Fasanenbrust mit Wacholder, Süßkartoffeln und schwarzen Nüssen

Zutaten

Rahmsauce

je 50 g Knollensellerie,
Karotten und Schalotten fein gewürfelt
1 Stück Fenchelholz
1 Lorbeerblatt
2 Knoblauchzehen
+4 Wacholderbeeren
6 Pfefferkörner
2 Pimentkörner
50 g braune Butter
80 ml Weißwein
8 cl Noilly Prat und 4 cl Gin
200 ml Geflügelfond
150 ml Sahne
1 Spritzer Zitronensaft
Meersalz, Pfeffer aus der Mühle

Süsskartoffeln

600 g Süsskartoffeln, 100 g Butter, 70 ml Sahne, Salz

Filoteig

4 Stück Filoteig, Fett zum Ausbacken

Fasanenbrust

4 Fasanenbrustfilets, 50 g braune Butter, Meersalz, Pfeffer aus der Mühle

Anrichten

4 schwarze Nüsse, etwas Gemüse der Saison, Petersilie, Kerbel

Zubereitung

Rahmsauce

Gemüse, Fenchelholz und Gewürze in brauner Butter leicht anrösten, mit Weißwein, Noilly Prat und Gin ablöschen. Den Geflügelfond auffüllen und auf ein Drittel einkochen lassen, durch ein feines Sieb streichen. Nun die Sahne zugeben und mit Zitronensaft und Meersalz abschmecken.

Süsskartoffeln

Die Süsskartoffeln schälen, in grobe Würfel schneiden, in leicht gesalzenem Wasser gar kochen. Nun passieren, abdämpfen, die Butter zugeben und würzen. Die Sahne schlagen. Zum Schluss durch ein feines Sieb streichen und die geschlagene Sahne unterheben.

Filoteig-Körbchen

Den Filoteig um eine Kelle legen, im 150 °C heißen Fettbad so ausbacken, dass Körbchen entstehen, abtropfen lassen.

Fasanenbrust

Die Fasanenbrüste vakuumieren und im Wasserbad bei 60 °C circa 30–35 Minuten glasig garen. Butter in der Pfanne schaumig werden lassen, die Fasanenbrüste aus dem Vakuumbeutel nehmen, mit Meersalz und Pfeffer würzen, kurz in der braunen Butter nachbraten, dann tranchieren.

Anrichten

Zum Anrichten die Fasantranchen und das Süsskartoffel-Mousseline abwechselnd in die Filoteig-körbchen schichten, mit Gemüse der Saison und den schwarzen Nüssen anrichten. Die Rahmsauce aufschäumen und saucieren. Mit den frischen Gartenkräutern vollenden und servieren.

© 2009 „Zwölf“, UMSCHAU / Niklas Thiemann.

Dieses und weitere Rezepte aus der Sterneküche finden Sie in dem Buch:

Zwölf - 12 junge Sterneköche - 12 kulinarische Monate - 12 saisonale Menüs, erschienen im UMSCHAU Buchverlag, Neustadt/Weinstr. 2009, 248 Seiten, Hardcover mit Schutzumschlag, ISBN: 978-3-86528-691-8, 48,- € (D) / 49,40 € (A) / 76,- sFr