Lauwarmer Spargelsalat mit Gartenkräutern, Krebsen und Spargelsauce

Salat

16 Stangen Spargel
1 EL Butter
12 Krebse
1 Spritzer Essig
2 EL Crème fraîche
Zucker, Salz, Pfeffer

Vinaigrette

2 EL mildes Olivenöl
1 EL Spargelkoch-Fond
1 TL weißer Balsamico
1 Msp. Estragonsenf
1 Spritzer Zitronensaft
Salz, weißer Pfeffer

Anrichten

40 g kleine Blattsalatspitzen
(Lollo rosso, Eichblatt)
1 EL gezupfte Kerbelblättchen
2 EL Granatapfelkerne
evtl. Borretschblüten zum Garnieren

Zubereitung

Die Spargel schälen und in wenig Wasser (gerade bedeckt) mit 1 Prise Zucker, etwas Salz und der Butter gerade bissfest garen. Nebenbei Wasser mit Salz und Essig zum Kochen bringen und die Krebse für ca. 2 1/2 Minuten hineingeben. Danach sofort in eiskaltem Wasser abkühlen, die Schwänze ausbrechen, die Därme entfernen und die Krebse mit etwas abgekühlten Kochfond abgedeckt zur Seite stellen.

Etwa 4 Zentimeter der Spargelspitzen abschneiden und längs halbieren. Weitere 4 Zentimeter vom Spargel abschneiden, längs halbieren und in Rauten schneiden.

Die Spargelendstücke fein mixen, abgekühlt mit der Crème fraîche, Salz und Pfeffer gut zu einer feinen Spargelsauce vermischen.

Alle Zutaten für die Vinaigrette verrühren, würzig abschmecken, leicht erwärmen, die Spargelstücke und die Krebse zugeben und gut vermischen.

Anrichten

Spargelsauce auf passende Teller verteilen. Darüber Blattsalatspitzen, Spargelstücke und Krebse platzieren und mit Kerbelblättchen und Granatapfelkernen garnieren. Nach Wunsch mit aufgelegten Borretschblüten servieren.

© 2009 "Esslust", UMSCHAU/ Christian Schneider

Dieses und weitere Rezepte aus der Sterneküche finden Sie in dem Buch:

Esslust - Vitalität und Lebensfreude mit Genuss von Dieter Müller, Natalie Quagliata, Dr. Susanne Krebber; UMSCHAU Buchverlag, Neustadt/Weinstr. 2009, 160 Seiten, Hardcover mit Schutzumschlag, ISBN: 978-3-86528-641-3, 29,90 € (D) / 30,80 € (A) / 48,- sFr