Zwischen_spiel

Kleine Köstlichkeiten vor dem Hauptgericht

Zwischenspiele sind kleine kunstvolle Gerichte, die im Menü vom Amuse-Gueule bis zum Hauptgericht serviert werden.

Der Autor Hans Horberth legt in „Zwischen_spiel“ auf diese kleinen Gänge sein ganz besonderes Augenmerk. „Zwischenspiele sollten leicht, abwechslungsreich und spannend sein“, so der Küchenchef. „Dabei spielen Kontraste wie heiß/kalt, cremig/ knusprig oder mild/pikant eine große Rolle“. Wichtig ist zudem, dass sie wenig Kohlenhydrate enthalten, nicht zu sehr sättigen, erfrischen und aufbauend zum Hauptgericht führen.

Das Spektrum seiner Kreationen umfasst die gesamte Genusspalette: Von Aal geräuchert mit Essigreis und Pfefferfeigen, über Kalbsschwanz Essenz mit Trüffeln, bis hin zu Ziegenkäse im Kartoffelmantel mit Lavendelvinaigrette. Bei nicht weniger als 100 Rezepten, die die Kunst der Leichtigkeit aufs Schönste demonstrieren, hält Horberth für jedes Menü eine geeignete Auswahl bereit.

Auf Genießer warten beispielsweise verführerische Kreationen wie Apfel_saibling, Beeren_curry, Carabinieri_estragon, Dorade_banane, Flunder_limette, Ente_chicoree, Flusskrebs_topinambur, Gänseleber_himbeere, Heilbutt_pfifferling, Joghurt_schwarze oliven, Kohlrabi_jakobsmuschel, Lachs_ spargel, Muscheln_safran, Rote Beete_trüffel, Napoleonkäse_gewürzbrot, Saibling_buttermilch, Trüffelwolke, Wolfsbarsch_kalbskopf, oder Ziegenkäse_ lavendelhonig.

Der Autor

Hans Horberih, Küchenchef und gastronomischer Leiter des Sternerestaurants „La Vision“ im Hotel im Wasserturm in Köln, erkochte bereits mit 29 Jahren seinen ersten Michelin-Stern. Er gehört zu den renommiertesten Köchen Deutschlands. Beeindruckend liest sich die Liste der Anlässe, bei denen er die kulinarische Verantwortung hatte. So z. B. auch bei vom Bundespräsidenten ausgerichteten Staatsempfängen mit großem Menü im Schloss Bellevue.

Zwischen_spiel - Kleine Köstlichkeiten vor dem Hauptgericht von Hans Horberth, Matthaes Verlag, Stuttgart 2009, 224 Seiten, Hardcover, ISBN: 978-3-87515-041-4, 59,90€ / 90,- sFr