Besonderheiten und typische Zutaten der Andenküche

Die Küche der Anden des Inkareiches

Die mittleren Anden - Peru, Ecuador, Bolivien und die nördlichen Gebiete von Chile und Argentinien haben besonders eines gemeinsam: die Geschichte ihrer Indiokultur, der Kultur der Inkas. Eng damit verknüpft sind Koch- und Esstradition und Kochkultur.

Die Küche der alten Inkakultur kannte manche Zutat nicht, die in der heutigen Zeit für wesentlich gehalten wird: Alle Indios ernährten sich milchfrei, ohne Butter und Käse; ihnen fehlten außerdem Fett und Speiseöl. Deshalb wurden Speisen nicht gebraten, sondern gekocht, gedünstet oder auf einer trockenen Pfanne geröstet. Ihr Salz, auch das zum Konservieren von Fleisch und Fisch, gewannen sie aus Salzseen und Flüssen, die das Hochland durchziehen. Regelmäßig Fleisch aß nur der Adel, nur bei Festlichkeiten war auch der einfachen Bevölkerung erlaubt, das Fleisch der Lamas, Alpakas, Schafe oder Schweine zu essen.

Die Küche der spanischen Anden

Die Guanes, die Ureinwohner der nördlichsten Anden Bundesländer Santander und Casanare in Kolumbien, waren, wie die spanischen Chronisten berichten, aufgrund ihrer Ernährung hoch gewachsen und stark. Deren Grundlage bildeten Früchte, sehr wenig Fleisch und viel Fisch, den sie in den kleinen und größeren Bergbächen der Anden fingen. Unter den Früchten ist besonders eine große und süße Ananasart zu erwähnen, die Ananas perolera, die gerade auf den sauren Böden Santanders in der Region um die Stadt Lebrija hervorragend gedeiht.

Die Andenbewohner Venezuelas lieben Suppen und sind Meister im Räuchern, sie wissen genau mit welcher Holzsorte welche Delikatesse richtig geräuchert wird. Auch mögen sie Süßes für die innere Wärme, sie stellen traumhafte Fruchtkompotte her. Ein unverzichtbarer Begleiter des Frühstücks oder Mittagessens sind frisch gebackene kleine Brötchen aus Stärkemehl und Käse. Der Käse verschmilzt mit dem feinen Maisgeschmack des Mehls. Wahre Köstlichkeiten sind auch Pasteles andines, dies sind kleine runde knusprig frittierte Taschen aus Weizenmehl, gefüllt mit Fleisch, Reis, Gemüse, Käse oder geräucherter Forelle.

Die Küche der »kosmopolitischen« Anden

Für die Argentinier ist der Kürbis ein wahrer Gaumen- und Augenschmaus. Sie genießen besonders den nahrhaften, gelbfleischigen Winterkürbis als Gernüsebrei, Pastetenfüllung, ausgebacken im Teigmantel, überbacken als Pudding oder als Auflauf. Auch Schmorgerichte werden mit Kürbis bereichert und dekoriert. Lässt man die Stückchen vollkommen zerkochen, dicken sie die Gerichte an und schenken ihnen eine herrlich gelbe Farbe - nicht nur ein Gaumen-, sondern auch ein Augenschmaus.

Chile ist das Land der Bohnen, es hat den Vorteil, dass Bohnen aufgrund des milden Klimas fast das ganze Jahr über kultiviert werden können. Auf den Märkten findet man sie gewöhnlich im reifen, aber noch nicht trockenen Zustand. Die aus Bohnen zubereiteten Gerichte sind so abwechslungs- und zahlreich, dass man Chile vielleicht als das Land mit den meisten Bohnengerichten überhaupt bezeichnen kann.

Eine Besonderheit der chilenischen Küche ist die orangerote Gewürzsauce Color, für die Paprika und Knoblauch in Öl erhitzt werden. Ein guter Koch hat stets mehrere Sorten von sehr mild bis scharf griffbereit. Color ist unbegrenzt haltbar und lässt sich zum Würzen und optischen Aufpeppen von Gerichten verwenden.

In Chile hat, wie alle Länder Südamerikas mit indianischem Ursprung einen großen Verbrauch an unreifem Mais, dessen Körner vom Kolben gekratzt werden, es gibt Mais in allen Variationen.

Typische Zutaten in der Andenküche

Typische Zutaten in der Andenküche sind die Samen der getreideähnlichen Amaranthpflanze; die Samen der Anden- und Süßlupinien, Bananblätter, Bergforellen, Bohnen, Cherimoya, eine Frucht aus dem alten Inkareich; Erdnüsse; Hochlandpapayas; weißer Käse; Kartoffeln; Kichererbsen; Kochbananen; die aromatische Gewürzpflanze Koriander; Kürbis; Mais; Mate, ein teeähnliches, anregendes Getränk; Meerschweinchenfleisch, das geschmacklich sehr an das vom Wildkaninchen erinnert; Mehl von Hülsenfrüchten, wie Erbsen- oder  Bohnenmehl; Minze; Oca, eine kartoffelähnliche Knollenfrucht; Olluca, eine Knollenart; Panela, ein dunkelbrauner Sirup als Zuckergrundlage; Pfefferschote; Quinua, ein Reismehlgewächs; Süßkartoffeln; und Yucca, gekocht, gebraten, frittiert oder als Pürree.

weiter zu den Rezepten aus der Andenküche

 Auszug aus: Das Anden-Kochbuch - Gerichte und ihre Geschichte
© Texte/Bilder – Verlag Die Werkstatt - www.werkstatt-verlag.de