Spargelschaumsuppe mit Frühlingskräutern und Lachstatar

Zutaten für 4 Personen

für die Suppe

400 g geschälter weißer Spargel
1 EL Butter
200 ml Sahne
1 EL gehackter Kerbel
1 EL glatte Petersilie
1 EL fein geschnittener Bärlauch
1 EL fein geschnittener Sauerampfer
1 EL fein geschnittener Schnittlauch
Zucker
Salz
Pfeffer

für das Tatar

200 g Lachsfilet ohne Haut
1 kleine Schalotte
Zitronensaft
Salz
Pfeffer
Olivenöl
1 EL fein geschnittener Schnittlauch
1 EL kalte Butter

dazu passt

1 Flasche Weißer Burgunder (Deutsches Weintor eG)

Zubereitung

Den Spargel in kleine Stücke schneiden und in einem Topf in 1 EL Butter anschwitzen. 800 ml Wasser zugeben und den Spargel weich kochen. Die Kräuter zugeben, das Ganze mit einem Mixstab glatt pürieren und durch ein feines Sieb passieren.

Die Spargel-Kräuter-Suppe zusammen mit der Sahne zurück in den Topf geben und einmal aufkochen. Mit einer Prise Zucker, Salz und Pfeffer würzen.

Das Lachsfilet und die Schalotte sehr fein würfeln. Beides in eine Schüssel geben und mit etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Olivenöl und Schnittlauch marinieren.

Das Lachstatar mittig auf Suppentellern anrichten.

Die Butter mit dem Mixstab unter die Suppe schlagen, bis diese schön schäumt. Die Suppe in die Teller gießen und etwas Schaum darüber löffeln.

Dazu reicht man einen trockenen Weißwein, wie z. B. weißer Burgunder.

Pro Person: 373 (1561kJ) 13,1 g Eiweiß, 34,0 g Fett, 3,3 g Kohlenhydrate

Der richtige Wein zum Spargel

Kellermeister Jürgen Grallath von der Winzergenossenschaft Deutsches Weintor eG empfiehlt zu Spargelgerichten einen trockenen weißen Burgunder. Der Weiße Burgunder von Deutsches Weintor ist ein ausdrucksvoller, weicher Wein mit pikanter Fruchtsüße und feinherbem Nachhall. Sein feines, elegantes Bukett hat eine leicht nussige Note. Er passt besonders gut zu Spargel und mildem Frischkäse sowie zu leichten Geflügelgerichten, Frikassee und feinem Fisch.

Fotohinweis: Deutsches Weintor / Wirths PR