Kulinarische Reise - Rezepte aus Bali

Entenhackfleisch im Bananenblatt

Pepes daging bebek cincang

Zutaten

5oog Entenbrust ohne Haut
3 EL balinesische Würzpaste *
3 EL dicke Kokosnusscreme
3 EL gebratene Schalotten *
1 TL schwarzer Pfeffer
1 EI süße dunkle Sojasauce
1 EL Erdnussöl

Bananenblätter, in 16 Quadrate (etwa 18 cm) geschnitten, oder Alufolie
Hölzchen oder Zahnstocher

* siehe unten

Zubereitung

Das Fleisch sehr klein schneiden und mit einem »Chopper« sehr fein haken. Mit allen Zutaten gründlich vermischen und verkneten. Im Kühlschrank abgedunkelt eine Stunde durchziehen lassen.

Die Bananenblätter mit etwas Erdnussöl einpinseln und das Fleisch darauf verteilen. Zu Päckchen formen und mit Hölzchen fixieren.

In einem Wok oder Topf Wasser aufkochen und einen Dampfeinsatz einhängen. Die Päckchen hineinlegen und zugedeckt in etwa 25 Minuten garen.

Pro Person vier Päckchen servieren. Dazu reicht man gewürzten Reis und verschiedene Sambals.

Balinesische Würzpaste

Sambal bumbu Bali

Zutaten

5 Schalotten
5 Knoblauchzehen
5 cm Ingwerwurzel
3 frische rote Pfefferschoten
3 kleine rote Chilischoten
1 TL Koriandersamen
1 TL schwarze Pfefferkörner
1 EL brauner Zucker
2 EL Erdnussöl

Für 1 Schraubglas a 250 ml

Zubereitung

Schalotten, Knoblauch und Ingwer schälen und fein hacken. Pfeffer- und Chilischoten halbieren und entkernen, das weiße Fruchtfleisch entfernen, die Schoten fein würfeln. Alles mit Koriander, Pfefferkörnern und Zucker im Mixer oder mit dem Pürierstab fein pürieren.

In einer Pfanne das Erdnussöl erhitzen und das Püree etwa 5 Minuten anrösten. Abkühlen lassen, in ein Schraubglas füllen, verschließen und im Kühlschrank aufbewahren die Paste hält sich eine Woche.

Diese Würzpaste passt eigentlich zu allem.

Gebratene Schalotten

Bawang goreng

Zutaten

10 Schalotten
6 EL Erdnussöl

Für ein Schraubglas a 250 ml

Zubereitung

Die Schalotten halbieren und in hauchdünne, gleichmäßige Streifen schneiden. Mindestens eine Stunde zum Trocknen auf Küchenpapier legen.

Anschließend in einem Wok das Erdnussöl erhitzen und die Schalotten goldbraun rösten. Alles in ein Haarsieb gehen und etwa 30 Minuten abtropfen lassen. Auf Küchenpapier auslegen und weitere 10 Minuten trocknen lassen.

In ein Schraubglas füllen, verschließen und im Kühlschrank aufbewahren.

Lässt sich gut vorbereiten und in einem luftdichten Glas etwa zwei Wochen lagern. Gebratene Schalotten werden in Schälchen zu den vielfältgen Speisen am Tisch gereicht, aber auch gerne zum Garnieren verwendet.

Würziger Reis im Bananenblatt - Lemper

Zutaten:

600 g Klebreis (Ketan)
400 ml Kokosnussmilch
300 g Hähnchenfleisch
3 Knoblauchzehen, 3 Curryblätter
2 EL Erdnussöl, 1/2 TL Salz
1/2 TL gemahlener schwarzer Pfeffer
1 EL gemahlener Koriander
1 TL gemahlener Kreuzkümmel
1/2 TL gemahlener Kurkuma
1/2 TL Shrimp Paste (Trasi)
1/2 Limette (Saft)

Bananen- oder Bambusblätter, in 20 Quadrate (ca. 15 cm) geschnitten, oder Alufolie

Zubereitung:

Den Klebreis waschen, mit 6oo ml Wasser vermischen und zum Kochen bringen. Nach dem ersten Aufkochen die Hitze reduzieren und den Reis bei mittlerer Hitze zugedeckt etwa 15 Minuten garen. Die Kokosnussmilch erhitzen und die Hälfte unter den fertig gegarten Reis mischen. Zugedeckt 10 Minuten ruhen und anschließend abkühlen lassen.

Währenddessen das Fleisch sehr fein hacken. Den Knoblauch fein würfeln. Die Curryblätter waschen und in Streifen schneiden.

In einem Wok das Erdnussöl erhitzen, Fleisch, Knoblauch und Curryblätter darin von allen Seiten braten. Mit den übrigen Zutaten würzen und zuletzt die restliche Kokosnussmilch unterrühren. Alles weitergaren, bis die Feuchtigkeit fast aufgesaugt ist. Abkühlen lassen.

Je 1 EL Kokosnussreis in die Mitte eines Bananenblattes geben und etwa 2 TL Würzfleisch darauf streuen. Die Blätter aufrollen und die Enden mit Hölzchen fixieren. Die Päckchen portionsweise in einem Bambuskörbchen über heißem Wasserdampf in etwa 20 Minuten dämpfen oder unter mehrmaligem Wenden auf einem Holzkohlengrill braten. Kurz abkühlen lassen und in den Päckchen servieren. Dazu passen verschiedene Sambas.