SEETEUFEL

• 250 g Seeteufelleber
• 2 EL Olivenöl
• Meersalz

FALAFEL

• 60 g Kichererbsen
• Salz
• 2 fein geschnittene Schalotten
• 2 fein gehackte Knoblauchzehen
• 20 ml Olivenöl
• 5 – 6 angedrückte Korianderkörner
• 2 EL Kichererbsenmehl
• 1 EL gehackter Koriander

EISENKRAUT-SARDELLEN-VINAIGRETTE

• 1 fein geschnittene Schalotte
• 4 EL Olivenöl
• Saft und Schale von 1 Zitrone
• 1 TL Sardellenpaste
• 50 ml Gemüsebrühe
• 2 EL fein geschnittenes Eisenkraut

FERTIGSTELLUNG

8 Spitzen Fiçoide glaciale
8 Spitzen gelber Friséesalat

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Zubereitung

SEETEUFEL

Seeteufelleber in 4 gleich große Tranchen schneiden und in Olivenöl goldbraun braten. Mit Meersalz würzen und warm stellen.

_falafel

Kichererbsen über Nacht in Wasser einweichen, dann im Einweichwasser mit etwas Salz solange kochen, bis sie komplett gar sind. Kichererbsen herausnehmen, Schalotten und Knoblauch in Olivenöl anschwitzen, Koriander hinzufügen und mit den Kichererbsen fein mixen. Kichererbsenmehl nach und nach hinzufügen. Frischen Koriander unterrühren und zu 12 kleinen Birnen formen. Bei 170 °C in heißem Fett knusprig frittieren.

_VINAIGRETTE

Alle Zutaten zu einer sämigen Vinaigrette verrühren und mit Salz, weißem Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen.

_FERTIGSTEllUNG

Seeteufelleber auf Tellern anrichten, die Eisenkraut-Sardellen-Vinaigrette angießen und die Falafel arrangieren. Mit Fiçoide glaciale und Friséesalat garnieren. © 2009 "Zwischenspiel" / Matthaes

Dieses und viele weitere Rezepte aus der Sterneküche finden Sie in dem Buch:

Zwischen_spiel – Kleine Köstlichkeiten vor dem Hauptgericht von Hans Horberth, Matthaes Verlag, Stuttgart 2009, 224 Seiten, Hardcover, ISBN: 978-3-87515-041-4, 59,90€ / 90,- sFr