Low Carb Gemüse-Pancakes

Die Low-Carb-Pancakes mit buntem Gemüse sind nicht nur ein buntes Farbenspiel, sondern bieten auch eine Bandbreite an Vitaminen und Mineralstoffen. Die Gemüse-Pancakes sind auch besonders toll, wenn Sie viele kleine Gemüsereste im Kühlschrank haben. So werden diese verwertet und Sie zaubern damit gleichzeitig ein wahrlich köstliches Gericht.

Zutaten für zwei Portionen

• Für die Pancakes: 1 Karotte
• 1 Zucchini
• 150 Gramm Butternut Kürbis
• 2 Zehe Knoblauch
• 1/2 TL Ingwer gerieben
• 1 EL Walnüsse gerieben
• 4 EL Mandelmehl nicht entölt
• 1 TL Maismehl
• eine Messerspitze Weinstein Backpulver
• 1 Ei
• 1 Eigelb
• 50 Gramm geriebener Gouda
• 1/2 TL Oregano
• 1/2 TL Kreuzkümmel gemahlen
• 1/2 TL mittelscharfer Senf
• Steinsalz
• Pfeffer
• 2 EL Pflanzenöl zum Braten
• Für das Pesto: 1 EL Parmesan gerieben
• 10 Basilikumblätter
• 1 EL Pinienkerne geröstet
• 1 EL Olivenöl
• Steinsalz
• Für den Kräuterdip: 100 Gramm Quark
• 1 EL Petersilie feingehackt
• 1 TL Schnittlauchringe
• eine Zehe Knoblauch fein gehackt
• ein Spritzer Limettensaft

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Zubereitung

• Das Gemüse reiben und in eine Sieb geben, etwas ausdrücken und abtropfen lassen. So werden die Pancakes nicht zu flüssig und wässrig.
  Mit den restlichen Zutaten für die Pancakes vermischen und leicht verkneten. Die Masse für 10 Minuten ruhen lassen.
  Falls die Masse zu nass ist, etwas Mandelmehl dazu geben.
  In der Pfanne bei mittlerer Hitze die geformten Laibchen für 2 Minuten je Seite braten.
  Den Ofen auf 170° Celsius aufheizen und die Pancakes bei Ober- und Unterhitze für 10 Minuten im Backofen fertig garen.
• Die Zutaten für das Pesto in den Mixer geben oder mit dem Stabmixer verarbeiten.
  Das Pesto neben den Pancakes auf dem Teller anrichten.
• Für den Dip den Quark mit den Kräutern und dem Knoblauch sowie dem Limettensaft vermengen.
• Zu den Pancakes anrichten, servieren und genießen.

Tipp: Anstatt des Pestos können Sie auch ein fruchtig scharfes Mango-Chutney servieren. Dazu schneiden Sie Mangos, Zwiebel und Knoblauch klein und kochen alles mit vielen Gewürzen, Essig, Zitronensaft und Chili dick ein. Sie können die Chutneys immer individuell nach ihren Bedürfnissen würzen.