Low-Carb-Pfannkuchen mit Spargel und Tomaten

Der Pfannkuchen mit Spargel und Tomaten ist eine sehr leichte Mahlzeit und passt perfekt in die warme Sommerzeit. Diese Low-Carb-Pancakes treffen ganz genau den Trend der Zeit und sind ein Beispiel für die gesunde und vitale Küche.

Zutaten für eine Portion

• 1 Ei
• 40 ml Milch
• 1 EL Mandelmehl
• 1/2 TL Butter oder Öl zum Backen
• 3 Stangen Spargel weiß gekocht
• 4 Kirschtomaten
• 1 Frühlingszwiebel
• Saft einer halben Zitrone
• Salz und Pfeffer
• 2 EL Joghurt
• 1 EL Schnittlauch in Röllchen geschnitten

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Zubereitung

• Das Ei mit der Milch verquirlen und das Mandelmehl mit dem Schneebesen gut einarbeiten. Es sollte ein dickflüssiger Teig ohne Klumpen entstehen. In einer heißen Pfanne in Öl oder Butter den Teig zu einem dünnen Pfannkuchen backen. Nach 1,5 Minuten vorsichtig wenden und für weitere 60 Sekunden fertig backen.
• Den Spargel, die Tomaten und die Frühlingszwiebel klein schneiden, vermengen und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. Auf dem Pfannkuchen verteilen. Joghurt mit Schnittlauch verrühren und ebenfalls auf dem Pfannkuchen verteilen. Diesen einklappen, anrichten, servieren und genießen.

Tipp: Außerhalb der Spargel-Saison können Sie die Pancakes auch mit grünem Thai-Spargel zubereiten. Dieser ist das ganze Jahr erhältlich, etwas dünner als regionaler grüner Spargel, aber nicht weniger aromatisch.