Leichter Low Carb Limetten-Kokos-Kuchen

Der Low Carb Limetten-Kokos-Kuchen ist dank der Kokosraspel sehr saftig. Genießen Sie mit jedem Stück Südseeflair.

Zutaten für den Mürbteig

100 Gramm kalte Butter | 200 Gramm Mandelmehl | 1 Prise Salz | 1 Esslöffel Xylit | etwa 2 Esslöffel kaltes Wasser

Für den Belag

125 Gramm weiche Butter | 300 Gramm Xylit | Vanilleextrakt | 4 Eier | 175 Gramm Joghurt | 60 Milliliter Limettensaft und Abrieb einer Limette | 75 Gramm Kokosraspel

Zubereitung

• Zubereitung des Teiges: Alle Zutaten rasch zu einem geschmeidigen Teig kneten. In Frischhaltefolie wickeln und 30 Minuten kühl rasten lassen. Rollen Sie danach den Teig aus und legen Sie ihn in eine Tarteform (Ø 26 Zentimeter). Mit einer Gabel einstechen.
  Legen Sie Backpapier auf den Teig und verteilen Sie Hülsenfrüchte darauf, damit der Boden beim Backen flach bleibt.
  Den Teig im Backrohr bei 180 °C Ober-/Unterhitze blind backen. Danach die Hülsenfrüchte und das Backpapier entfernen. 
• Zubereitung des Belags: Butter und Xylit mit dem Handmixer schaumig schlagen. Geben Sie dann langsam die Eier dazu, während Sie ununterbrochen weiterschlagen. Joghurt, Limettenschale, Limettensaft, Vanilleextrakt und die Hälfte der Kokosraspel dazugeben und gut durchrühren. 
• Die Masse auf dem Tortenboden verteilen und für etwa 45 Minuten bei 150 °C Umluft backen. 
• Mit den restlichen Kokosraspeln bestreuen. 

Tipp: Servieren Sie diesen Low Carb Limetten-Kokos-Kuchen doch auf Ihrem nächsten Grillfest und versetzen Sie Ihre Gäste damit direkt in die Karibik.

Eine Variante wäre, statt Limettensaft Ananassaft zu verwenden. Den Kuchen dann auch mit frischen Ananasstücken dekorieren.