Einfache Low Carb Mandel-Kokos-Muffins

Klein, nussig und verboten lecker, so lassen sich die Low-Carb-Mandel-Kokos-Muffins am besten beschreiben. Sie sind optimal für den süßen Appetit zwischendurch, schmecken aber auch schon zum Frühstück einfach hervorragend.

Zutaten für 4 Muffins

• 3 Eier
• 50 ml Kokosmilch
• 60 Gramm Mandelmehl
• 30 Gramm Kokosraspeln
• 30 Gramm Mandeln gerieben
• 1/2 Packung Weinstein Backpulver
• 2 EL Mandelöl
• 1 Prise Steinsalz
• 4 EL Xylit
• 2 EL Mandelblättchen zum Bestreuen

Zubereitung

• Alle Zutaten außer den Mandelblättchen für 5 Minuten in der Küchenmaschine bei höchster Stufe durchmischen. Den Teig in vier Muffin-Förmchen füllen. Das Backrohr auf 170° Celsius vorheizen und die Muffins bei Ober- und Unterhitze für 15 Minuten backen. Noch heiß mit den Mandelblättchen bestreuen und genießen.

Tipp: Diese Muffins mit Mandeln und Kokos lassen sich auch ruck-zuck in Cupcakes verwandeln. Dazu einfach 100 ml Sahne mit einer Packung Sahnesteif und etwas Mandel-Aroma steif schlagen und die Muffins damit verzieren. Mit Nüssen und Kokosflocken bestreuen und fertig.

Bilderrreihe: Muffins & 20 Muffins