Einfache Low Carb Mandel-Kokos-Muffins

Klein, nussig und verboten lecker, so lassen sich die Low-Carb-Mandel-Kokos-Muffins am besten beschreiben. Sie sind optimal für den süßen Appetit zwischendurch, schmecken aber auch schon zum Frühstück einfach hervorragend.

Zutaten für 4 Muffins

3 Eier | 50 ml Kokosmilch | 60 Gramm Mandelmehl | 30 Gramm Kokosraspeln | 30 Gramm Mandeln gerieben | 1/2 Packung Weinstein Backpulver | 2 EL Mandelöl | 1 Prise Steinsalz | 4 EL Xylit | 2 EL Mandelblättchen zum Bestreuen

Zubereitung

• Alle Zutaten außer den Mandelblättchen für 5 Minuten in der Küchenmaschine bei höchster Stufe durchmischen. Den Teig in vier Muffin-Förmchen füllen. Das Backrohr auf 170° Celsius vorheizen und die Muffins bei Ober- und Unterhitze für 15 Minuten backen. Noch heiß mit den Mandelblättchen bestreuen und genießen.

Tipp: Diese Muffins mit Mandeln und Kokos lassen sich auch ruck-zuck in Cupcakes verwandeln. Dazu einfach 100 ml Sahne mit einer Packung Sahnesteif und etwas Mandel-Aroma steif schlagen und die Muffins damit verzieren. Mit Nüssen und Kokosflocken bestreuen und fertig.