Leichte Low Carb Himbeer-Kühlschranktörtchen

Diese Low Carb Himbeer-Törtchen sehen nicht nur köstlich aus, sie schmecken auch locker, leicht und cremig.

Zutaten für ca. 9 Stück

Zutaten für den Boden: 70 Gramm Cashewnüsse | 70 Gramm Kokosflocken | 70 Gramm Datteln 

Zutaten für den Belag: 3 Blatt Gelatine | 150 Gramm Himbeeren | 150 Gramm Joghurt | Vanilleextrakt | 50 Gramm Xylit | 300 Gramm Schlagsahne | Saft einer Zitrone | 1 Packung rotes Tortengelee | 200 Milliliter Wasser

Zubereitung

• Boden: Cashewnüsse etwa zwei Stunden lang in Wasser einweichen. Danach alle Zutaten in einer Küchenmaschine zerkleinern, bis eine kompakte Masse entsteht. Metallringe (ca. Ø 6 Zentimeter) auf Backpapier oder Frischhaltefolie stellen und Masse darauf verteilen. Drücken Sie die Mischung gut fest. Kühl stellen. 
• Sobald die Tortenböden ausgekühlt sind, die Metallringe herunternehmen und Metallringe mit größerem Durchmesser darüberstellen. 
• Belag: Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Himbeeren pürieren und passieren. Joghurt mit dem Xylit und dem Vanilleextrakt verrühren und die Himbeermasse unterrühren. Sahne steif schlagen. Saft einer halben Zitrone erhitzen und die Gelatine darin auflösen. Danach mischen Sie die Gelatine unter ständigem Rühren zum Himbeerjoghurt. Heben Sie dann vorsichtig die Sahne unter. Masse auf den Törtchenböden verteilen. Kühl stellen.
• In der Zwischenzeit mischen Sie das Wasser mit dem restlichen Zitronensaft und bereiten Sie das Tortengelee nach Anleitung zu. Sobald es ausgekühlt ist, gießen Sie dieses über die Törtchen. 

Tipp: Wenn Sie Datteln nicht mögen, tauschen Sie diese gegen getrocknete Aprikosen aus. Eine Variante ist es, anstatt Joghurt Mascarpone zu verwenden. Das macht die Törtchen noch cremiger.