Low Carb Süßkartoffel mit Spinat und Spiegelei

Die Süßkartoffel mit Spinat und Spiegelei ist ein tolles, spätes Frühstück und ideal, wenn zum Beispiel das Mittagessen ausfallen muss. Mit diesem Low-Carb-Rezept starten Sie gestärkt und satt in den Tag.

Zutaten für zwei Portionen

• 240 Gramm Süßkartoffeln gekocht und ohne Schale
• 1 EL Butter
• 60 Gramm Blattspinat
• 1 EL Apfelessig
• 1 Prise Steinsalz
• Pfeffer
• Thymian gerebelt
• 2 Eier
• 1/4 Avocado

Zubereitung

• Die gekochte Süßkartoffel in kleine Würfel schneiden. In einer Pfanne in der Butter anbraten. Den Blattspinat in Streifen schneiden und zur Süßkartoffel geben. Kurz durchschwenken und mit dem Apfelessig ablöschen. Mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen.
• Die Eier in einer beschichteten Pfanne ohne Öl zu Spiegeleiern braten.
• Die Süßkartoffeln auf zwei Tellern anrichten, die Spiegeleier darauf geben, mit der in Streifen geschnittenen Avocado garnieren, servieren und genießen.

Dazu empfehlen wir: Eiweißbrot oder selbstgebackenes Low-Carb-Brot:

• Low Carb Brot-Rezepte

Tipp: Verfeinern Sie das Spiegelei zusätzlich mit einem Teelöffel Creme fraiche oder Sauerrahm. Sie können für das besondere Geschmackserlebnis in das Topping auch frische Kräuter, Chili oder Ingwer einrühren.