Low Carb Zucchini-Muffins

Die Zucchini-Muffins sind der beste Beweis, dass Muffins nicht immer süß sein müssen. Dieses Low-Carb-Rezept ist ideal für alle, die gerne mit einem herzhaften, aber gesundem Frühstück in den Tag starten möchten.

Zutaten für 4 Muffins

• 50 Gramm Butter
• 2 Eier
• 2 EL Quark
• 1 Zucchini fein geraspelt
• 100 Gramm Mandelmehl (nicht entölt)
• 1/2 Packung Weinstein Backpulver
• 1 Messerspitze Ingwer gerieben
• 1 Prise Steinsalz
• Pfeffer
• 1/2 TL Dill gehackt

Zubereitung

• Die Butter schaumig schlagen. Die Eier trennen und das Eiweiß zu einem steifen Schnee schlagen. Das Eigelb unter die geschlagene Butter mengen. Mit dem Quark, der Zucchini, dem Mandelmehl und dem Backpulver glatt rühren und mit Ingwer, Salz, Pfeffer und Dill würzen. Den Eischnee vorsichtig unterheben.
• Den Teig in vier Muffin-Förmchen füllen. Das Backrohr auf 180° Celsius vorheizen und die Muffins bei Ober- und Unterhitze für 12 Minuten backen. Aus dem Backrohr nehmen und genießen.

Tipp: Sie können den Teig für die Muffins auch individuell mit einem Esslöffel Samen, Nüssen oder Kernen verfeinern. Diese dafür einfach grob hacken und unter die Masse rühren.