Low Carb Zitronen-Zucchini-Kuchen

Dieses Low-Carb-Rezept schmeckt besonders saftig und verführerisch. Der einfache Zitronen-Zucchini-Kuchen schmeckt auch nach vier Tagen noch immer wie frisch aus dem Ofen. Meist wird er aber bereits in kürzester Zeit verspeist.

Zutaten für einen Kuchen mit etwa 12 Stück

• 3 Eier
• 100 Gramm Puderxylit
• 100 ml Buttermilch
• Saft einer Bio-Zitrone
• 80 Gramm gelbe Zucchini gerieben
• 60 Gramm Kokosmehl
• 70 Gramm Mandelmehl nicht entölt
• 1 TL Weinstein Backpulver
• eine Messerspitze Vanille-Aroma
• Butter zum Ausfetten der Backform

Zubereitung

1. Alle Zutaten gut verrühren.
2. Die Masse in eine gebutterte Kastenform mit den Maßen 25 cm x 12 cm füllen.
3. Das Backrohr auf 160° Celsius aufheizen und den Kuchen bei Ober- und Unterhitze für 45 Minuten backen.
4. Aus dem Ofen nehmen, leicht auskühlen lassen, aus der Form stürzen, anschneiden, servieren und genießen.

Tipp: Sie können diesen Kuchen auch immer wieder abwandeln. Anstatt Zucchini und Zitronen können Sie auch Limetten und Karotten, oder Orangen und Rote Bete verwenden. Für einen Hauch von Extravaganz sorgen Sie, wenn Sie einige Blätter fein gehackten Basilikum und Salbei unter den Teig mischen.