Low-Carb-Zitronenkuchen mit Marmelade

Der einfache Zitronenkuchen ist im Handumdrehen fertig. Dieses Low-Carb-Rezept schmeckt erfrischend sommerlich mit einem Hauch von Italien.

Zutaten für einen Kuchen mit etwa 12 Stück

4 Eier | 130 Gramm Puderxylit | Saft von zwei Bio-Zitronen | Abrieb einer halben Bio-Zitrone | 100 ml Buttermilch | 160 Gramm Mandelmehl | 1 TL Weinstein Backpulver | eine Messerspitze Vanillepulver | 2 EL Olivenöl | 100 Gramm Xylit-Himbeermarmelade

Zubereitung

1. Die Eier mit dem Puderxylit schaumig schlagen und mit dem Saft und Abrieb der Zitronen, der Buttermilch, dem Mandelmehl, dem Backpulver, der Vanille und dem Olivenöl gut verrühren.
2. Füllen Sie ein Viertel der Masse in eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform mit den Maßen 25 cm x 12 cm.
3. Die Himbeermarmelade darauf verstreichen und mit der restlichen Masse bedecken.
4. Das Backrohr auf 170° Celsius vorheizen und den Kuchen bei Umluft auf mittlerer Schiene für 35 Minuten backen.
5. Herausnehmen, auskühlen lassen und genießen.
6. Sie können den Kuchen zusätzlich noch mit etwas Himbeermarmelade bestreichen.

Tipp: Eine Alternative ist eine Zitronenglasur mit Thymian. Hierfür verrühren Sie 2 EL Zitronensaft mit 100 Gramm Puderxylit und einem Teelöffel Zitronenthymian. Damit glasieren Sie den Kuchen und lassen ihn etwa eine Stunde im Kühlschrank hart werden.